text handbook sp\ 1984 Reimpr. monographic spa 127 p. : il., diagrs. ; 22 cm. "El autor, Profesor Doctor Sawen Christoforowitsch Dilanjan, aborda en este libro los procesos fundamentales de la elaboración del queso; la aptitud de la leche para su transformación en queso, y las características físicas, químicas y microbiológicas que a tal fin debe reunir. Estudia también los fundamentos de la coagulación o cuajado de la leche y las propiedades, sinéresis y desuerado de la cuajada. Dedica especial del queso y al empleo de cultivos bacterianos para acelerarlos y mejorar la calidad del producto final..."--p. 7. Componentes y características de la leche : Importancia de los componentes de la leche en la elaboración del queso. Algunas características químicas y físicas de la leche. Importancia de las propiedades biológicas de la leche en la fabricación del queso -- Aptitud de la leche para la fabricación de queso : Aptitud de la leche para su coagulación por el cuajo. Maduración y fermentaciones de la leche. Importancia de las características fisiológico-bioquímicas de las bacterias acidolácticas. Control bacteriológico de la leche. Tratamiento de la leche no apta para quesería -- Coagulación de la leche : Enzimas empleados en quesería. Condiciones necesarias para la acción del cuajo. Coagulación de la leche por el cuajo. Diferencias entre coagulación láctica o ácida y la producida por el cuajo, o enzimática -- Formación y manipulación de la cuajada : Formación de la cuajada. Características de la cuajada obtenida por acción del cuajo. Modificaciones experimentadas por la cuajada durante su manipulación. Factores que intervienen en el desuerado y en los procesos microbiológicos que se desarrollan en la cuajada. Peculiaridades del trabajo de la cuajada del queso Cheddar -- Moldeo de queso -- Prensado del queso -- Salado -- Rendimiento quesero de los distintos componentes de la leche : Rendimiento en lactosa y sales. Rendimiento en caseína. Rendimiento en grasa -- Maduración del queso : Aspectos microbiológicos. Transformaciones sufridas por los diversos componentes del queso en el transcurso de la maduración. Maduración de distintos tipos de queso. Activación de la maduración. Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. specialized "Con 22 figuras y 17 tablas en el texto". Incluye índice. Bibliografía: p. 123. Ingeniería en Industrias Alimentarias. Título original ruso : Основы сыроделия. Moscú : Editorial para la Industria de los Alimentos, 1970. Título original alemán : Grundlagen der käseherstellung. Leipzig : VEB Fachbuchverlag, 1974. En español. Quesos Quesos Elaboración 637.3 Moscú : Editorial para la Industria de los Alimentos, 1970. Leipzig : VEB Fachbuchverlag, 1974. 978-84-200-0001-5 UNAS 190923 20210125080931.0 spa