Ciencia de la Carne /
Ciencia de la Carne.
R. A. Lawrie
- 2.Edición.
- 366 páginas. : Ilustraciones (blanco y negro) ; Gráficas ( blanco y negro) ; 21 cm.
Introducción -- Factores que incluyen en el crecimiento y desarrollo de los animales productores de carne -- Estructura y crecimiento del músculo -- Constitución química y bioquímica del músculo -- Conversión del músculo en carne -- Alteración microbiana de la carne -- Almacenamiento y conservación de la carne -- Almacenamiento conservación de la carne -- Almacenamiento y conservación de la carne -- Calidad organoléptica de la carne -- Carne y nutrición humana.
En los 7 años transcurridos desde que se público la primera edición de la obra Meat Science, ha aparecido mucha información nueva sobre la naturaleza y la conducta de la carne. Se sabe más, por ejemplo, sobre la estructura del músculo y sobre su relación con la calidad de la carne. Por este motivo ha sido necesario efectuar diversas correcciones en el texto original, así como añadir nuevo material. Atendiendo sugerencias acerca de la conveniencia de incluir información sobre el valor nutritivo de la carne, se ha dedicado un corto capítulo adicional a dicha materia. Deseo manifestar mi agradecimiento al Dr. A. E. Bender, Prof. de nutrición del queen Elizabeth college de la universidad de Londres, por la revisión del citado capítulo. Se ha conservado el criterio de omitir deliberadamente los subproductos de la carne y otros aspectos subsidiarios de ella. Estoy muy agradecido a cuantas personas me han inidicado errores tipográficos de la primera edición y a las que me han hecho sugerencias para mejorar el libro. Aprecio mucho su interés y estímulo.
Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS