04203nam a22003257a 4500 PE-TmUNAS 20230920105045.0 a||||fr|||| 00| 0 tz 200221s2011 pe ad||frn||| 00| 0 spa d Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda spa spa Evaluación de cinco razas de maíz (Zea Mays L.) en la elaboración de pan / Mercedes Milagros Bustos Maguiña, Gilman Alex Caqui Díaz, Nérida Eugenia Duran Rodríguez ; [Raúl Natividad Ferrer, presidente comité de tesina ; Elizabeth Ordoñez Gomez, miembro y José Blas Matienzo, miembro] Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2011 [14], 84 hojas : gráficos (color), diagramas (blanco y negro), cuadros (blanco y negro) ; 30 cm texto impreso rdacontent sin mediación rdamedia volumen rdacarrier “Tesina para optar el titulo profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias”. Incluye “Acta de sustentación de tesina” de fecha 13 de diciembre del 2011. Literatura citada: hojas 67-72. 49 Introducción -- Revisión bibliográfica : Generalidades del grano y harina de trigo. Generalidades del maíz. Procesos de elaboración de pan -- Materiales y métodos : Lugar de ejecución. Materia prima e insumos. Materiales, equipos y reactivos. Método de análisis. Metodología experimental -- Resultado y discusiones : Evaluación fisicoquímica del comportamiento de harinas. Determinación fisicoquímica del pan de maíz. Evaluación sensorial -- Conclusiones -- Recomendaciones –- Bibliografía -- Anexos. “Como un aporte a la industria panifica dora y al incremento de la población se desarrolló el presente trabajo, que tuvo como objetivo evaluar la calidad fisicoquímica de las harinas de razas del maíz ¨blanco¨, ¨chuncho¨, ¨morado¨, ¨amarrillo duro¨, ¨rojo¨; calidad fisicoquímica y sensorial de los panes. Se evaluaron en cinco razas de harina de maíz sustituyendo al 15% y con 85% de harina de trigo. Se encontraron diferencias entre las cinco razas de harina de maíz siendo el maíz morado el que presento mayor índice de absorción de agua con 3,23 g gel/g de muestra, retención de gas obtuvo mayor volumen la masa panaria elaborada con harina de maíz amarrillo duro, el mejor color fue para la harina blanco L: 84,25, a: -0.47, b: 9,76 y la masa panaria con mayor acidez es la masa 0, 904 % ácido láctico, y menor ph fue para la harina de maíz amarrillo duro. En la evaluación fisicoquímica de los panes elaborados con las harinas de maíz amarrillo duro y maíz blanco presentando mejores resultados en color L: 72,79, a: -0,76, b: 16,95 en cuanto al volumen el mejor fue el pan elaborado con harina de maíz amarrillo duro con 4,66 cm3 g-1 y el que presento mejor acidez co 0,73% en ácido láctico el mismo. En el análisis sensorial color y sabor, se utilizo la escala hedónica de 1 al 5 de muy desagradable a muy agradable; el pan con la mayor aceptación fue el (PMCH) pan con harina de maíz chuncho y el (PMA) pan con harina de maíz amarillo duro. en la calidad sensorial aroma se utilizo la escala hedónica de 1 al 5 de fuerte percepción aroma a trigo hasta fuerte percepción aroma a maíz, con un mejor calificativo el pan de maíz chuncho (PMCH) y amarillo (PMA).”--Hoja [13-14]. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos En español. Clima organizacional Húanuco Perú 690 TESINA ddc clcp/egpb/clcp/scvr 341 341