Ciencia, Tecnología y Práctica text sp 2006 monographic spa 251 paginas : ilustraciones (blanco y negro) gráficos (blanco y negro) 24 cm. "Desde el principio, reconocimos que escribir un libro que cubriera todo el mundo de los productos horneados (o de panadería) era una tarea imposible, existen tantos tipos de productos y variantes que cubrir todos los detalles necesarios podría requerir la producción de una enciclopedia. Ya existen muchos libros y revistas que cubren los detalles de varios grupos de productos de panadería (u horneados) ¿Por qué producir uno más? Entre los dos, nos hemos pasado más de 65 años trabajando en y con la industria panadera, en su tecnología y en sus procesos de producción. Duran- te ese tiempo, nuestras experiencias en la investigación nos alertaron del valor que para las compañías individuales y para la industria panadera en general podría tener un conjunto de conocimientos en panadería recopilado en la forma apropiada. En algunos casos la forma más apropiada es la palabra escrita, mientras que en otros pueden ser más importantes las soluciones basadas en la informática. Cualquiera que sea la forma final, la recolección y sistematización del conocimiento disponible es el primer y más crítico paso en el proceso. Cuando se estudia la tecnología en panadería, uno se encuentra inmediata- mente con la complejidad y los muchos detalles que separan los diferentes subgrupos que componen el mundo de los productos de panadería, inevitable- mente el «conocimiento de los productos debe hacerse hasta llegar a ese nivel de detalle y complejidad. En todos los casos, el conocimiento de los ingredientes, recetas, métodos de procesado y equipamiento son esenciales para elaborar los productos con éxito. Además, dándonos cuenta de la complejidad que caracteriza a los productos de panadería, también nos encontramos el caso de publicaciones científicas y técnicas que atraviesan los limites existentes entre los subgrupos. Es obvia la necesidad de tener información científica y técnica detallada para el desarrollo de nuevos productos de panadería. Sin embargo, las reglas usadas por el diseñador suelen estar basadas en el producto, en lugar de basadas en la tecnología y fueron estas observaciones las que provocaron la idea de este libro. Un objetivo era tratar los temas con como medio de den si los de este libros grupos de productos de panadería, como medio de identificación para el desarrollo de nuevos productos y procesos. Esto requiere pensar una distribución diferente de aquella en la que clásicamente colocamos a los productos de panadería. Para hacer esto, algunos de los detalles de menor nivel de muchos productos individuales no son estudiados en este trabajo; para conocer esos detalles, recomendamos a los lectores que accedan a alguno de los textos sugeridos en la sección de Lecturas posteriores. Con la realización de este trabajo, hemos tratado de cambiar algunas de las aproximaciones convencionales usadas para el estudio de la elaboración de productos horneados. Haciendo esto, no queremos menospreciar las aproximaciones y trabajos de muchos individuos que han intentado estudiar este complejo asunto; hemos hecho esto más por espíritu de investigación, para ver si, tomando una aproximación alternativa, podemos añadir algo a la base de conocimiento que puede ser aplicada a la elaboración de productos horneados. Esperamos que el acercamiento que hemos usado sirva como chispa a los talentos creativos que trabajan en la industria de panadería y que esto traiga futuros beneficios a los fabricantes y consumidores." Revisión actual de la clasificación de los productos de panadería -- Principales características de los grupos de productos de panadería existentes y sus variaciones más típicas -- Descripción de los productos de panadería según su formulación y función principal de los ingredientes básicos usados en panadería -- Los ingredientes y sus influencias -- La naturaleza de la estructura de los productos de panadería -- Interacciones entre la formulación y los métodos de procesado -- Interacciones entre la formulación y los métodos de procesado -- Interacciones en el producto por la transferencia de calor -- Entender y manipular las necesidades del producto final -- Oportunidades para el desarrollo de nuevos productos. Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS general Stanley Cauvain y Linda Young Incluye índice. Bibliografía: p. 237-243. Ingeniería en Industrias Alimentarias. Título original : Baked products: science, technology and practice, 1a ed. Oxford : Blackwell Publishing, 2006. En español. Pan Fabricación Industria alimentaria 664.752 Oxford : Blackwell Publishing, 2006. 1a ed. 978-84-200-1105-9 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 190920 20240906122631.0 000024814 spa