04489 a2200337 4500 PE-TmUNAS 20260522114527.0 ta 260522b |||||||| |||| 00| 0 eng d Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. rda spa spa 22 664.7 Zelaya Jorge, Yesica Elaboración de chocolate oscuro con 65% de licor de cacao edulcorado con panela en la empresa agroindustrial Milan / Yesica, Jorge Zelaya, ejecutora [Víctor Elvis, Condori Rondan] Tingo María, Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias; 2023 [2], 68 hojas: ilustraciones (color), cuadros (blanco y negro) 30 cm + CD-ROM rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen "Informe Final" Incluye CD-ROM. Literatura citada: hojas [46] - 63. 115 Introducción -- Revisión de Literatura: Generalidades del caso. Derivados de cacao. Beneficios del chocolate en la salud. Aspectos generales del chocolate. Defectos del chocolate. Beneficios de la panela -- Plan de Trabajo -- Desarrollo de Plan de Trabajo -- Discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- Anexos. "El chocolate amargo también llamado como chocolate negro o chocolate puro es un tipo de chocolate hecho con granos de cacao tostado sin la adición de leche, algunas variantes permiten su uso como base para postres, pasteles y galletas. En la actualidad el consumo de chocolate a base de cacao cada vez está incrementando por su contenido de antioxidantes y polifenoles estos son beneficios para la salud estimulando al sistema nervioso, reduce el nivel significativamente el estrés en el organismo, dando lugar a una mayor concentración y tranquilidad. El chocolate no es simplemente un placer saludables, también es nutritivo, una barra de 100g de chocolate negro contiene hasta un 70% de cacao, compuesto por 9g de proteína, 30g o más de azúcar, 40g de manteca de cacao y 14g de fibra asimismo contiene oligoelementos y minerales y es rico en potasio, magnesio y fósforo (Tiefenbacher, 2017). El chocolate oscuro se considera un alimento funcional debido a sus propiedades antidiabéticas, antiinflamatorias y antimicrobianas (Samanta et al., 2022). La química detrás de la producción de chocolate es muy compleja debido a la gran cantidad de compuestos y procesos involucrados, los cambios más intensos ocurren durante la fermentación y tostado del grano de cacao, y durante el conchado del chocolate, estos procesos deben ser cuidadosamente controlados debido a la influencia de las reacciones químicas y sus productos en el sabor y aroma del chocolate, los principales compuestos de sabor del chocolate son los polifenoles, presentes en el grano de cacao crudo y que pasan por diversas formas durante la producción, y las pirazinas formadas durante la producción, seguidas de los aldehidos, las cetonas y los ésteres (Barišić et al.. 2019). La empresa Agroindustrial Milan con el fin de aprovechar los granos de cacao busca generar la producción de chocolate, dando un valor agregado al cacao y lograr el posicionamiento en los mercados más exigentes. La presente práctica preprofesional se realizó en la empresa Agroindustrial Milan siendo los objetivos los siguientes • Reconocer la ubicación, organización y distribución de las áreas de la empresa • Describir los equipos, máquinas y materiales utilizados durante el procesamiento de chocolate oscuro. • Describir la metodología utilizada para el procesamiento de chocolate oscuro al 65% edulcorado con panela y su balance de materia." -- Hoja [2]. Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias. En español. 2177 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias ddc PRÁCTICAS aeoa /aeoa 187283 187283 0 0 ddc 0 0 BCUNAS BCUNAS BANKB 2025-10-21 24 0.00 0 PPP-IND 664.7 8522 Z49 2023 0024835 2025-10-21 00:00:00 1 0.00 2025-10-21 PRÁCTICAS Préstamo en sala