04860    a2200325   4500003001000000005001700010007000300027008004100030040035500071041001300426082001500439100003200454245025400486264013100740300008500871336003000956337003000986338002401016500008201040500007501122500006801197500007201265502007001337504004101407505056401448520237602012521010004388526002804488546001804516PE-TmUNAS20260427152603.0ta260427b        |||||||| |||| 00| 0 eng d  aBiblioteca Central de La Universidad Nacional Agraria de la Selva.bspacCatalogación de la Biblioteca Central de La Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de La Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores.dBiblioteca Central de La Universidad Nacional Agraria de la Selva.erda0 aspahspa04222a634.071 aMora Mendoza, Victor Raúl  aEfectos de diferentes niveles de adición de pasta de Arachis hypogaea L. (maní) en las características organolépticas y reológicas del dulce de leche. / cpresentado por Victor Raúl Mora Mendoza; [Luz Milagros Follegatti Romero, asesor] 31aTingo María, Perú :bUniversidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias,c2023.  a[14], 73 hojas:btablas (blanco y negro), gráficos (color)c30 cm +e1 CD-ROM.  2rdacontentatexto impreso  2rdamediaasin mediación  2rdacarrieravolumen  aIncluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustraciones y gráficos en la investigación.  aIncluye registro de tesis para la obtención de titulo universitario.  aIncluye acta de sustentación de tesis N° 009-2023-FIIA-UNAS.  aEn la bibliografía de su tesis incluyó artículos de internet.  aTesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva.  aBibliografía: páginas 63-65b37.2 aIntroducción: -- Revisión de literatura: Antecedentes de la investigación. Bases teóricas. La leche -- Materiales y Métodos: Lugar de realización. Materia prima e insumos. Equipos, materiales y reactivos --  Resultados y discusión: Elaboración y estabilización de la pasta de maní. Evaluación sensorial, formulación y elaboración del dulce de leche con maní. Características fisicoquímicas de dulce de leche con pasta de maní más aceptable -- Conclusiones --  Propuestas a futuro --  Referencias bibliográficas -- Anexos.3 aLa presente investigación se realizó al estudiar los efectos de diferentes niveles de adición de pasta de maní (Arachis hypogaea L.) en las características organolépticas y reológicas del dulce de leche. 
La pasta de maní se elaboró con las operaciones de pesado; seleccionado; tostado; enfriado; descascarillado; primera molienda; segunda molienda; tercera molienda; envasado; y almacenado. Se formuló y se elaboró dulce de leche con crema de maní con leche 77,70% (1030,00 kg); bicarbonato 0,10% (1,33 kg); sacarosa 15,90% (210,77 kg); pasta de maní 6,00% (79,54 kg); glucosa 0,30% (3,98 kg).
Se evaluó sensorialmente el dulce de leche determinando que el mejor tratamiento en todos los atributos valorados fue A2B2 (6% crema de maní y 0,3% glucosa). Se procesó dulce de leche con crema de maní siguiendo las siguientes operaciones: recepción de la materia prima; pesado y formulado; neutralizado; calentado; dosificado; concentración; enfriado; envasado y Etiquetado; almacenamiento. Se realizó el balance de materia teniendo un rendimiento por proceso de 94,97%.
Las características fisicoquímicas del dulce de leche con pasta de maní fueron: humedad 25.500±0,500%; proteína 9,533±0,153% bh, 12,796±0,153% bs; grasa 6,100±0,200% bh, 8,188±0,200% bs; ceniza 1,900±0,100% bh, 2,550±0,100% bs; carbohidratos 56,783±0,928% bh, 76,219±0,928% bs; fibra 0,183±0,029% bh, 0,246±0,029% bs; pH 6,100±0,200; acidez 0,223±0,015 en ácido láctico; °Brix 62,300±0,100.
Las propiedades reológicas del dulce de leche con crema de maní fue la de un fluido no Newtoniano con comportamiento Herschel- Bulkley que a partir del umbral de fluencia sigue la ley de la potencia. Los umbrales de fluencia fueron: 330,663 Pa para 30 °C; 327,144 Pa para 40 °C; 264,886 Pa para 50 °C; 162,292 para 60 °C. Viscosidades aparentes de 29,890Pa.s¹ para 30 °C; 30,842Pa.s¹ para 40 °C; 32,136Pa.s¹ para 50 °C y 33,718Pa.s¹ para 60 °C. Índices de flujo de 0,6762 para 30 °C; 0,6721 para 40 °C; 0,6706 para 50 °C y 0,7486 para 60 °C. Con energía de activación de 941,186 J/mol.k.
El análisis microbiológico del dulce de leche con crema de maní fue: Aerobios Mesófilos 30 UFC/mL; Coliformes totales ausencia UFC/mL y Mohos y levaduras ausencia UFC/100mL estando por debajo de los requisitos de las normas.  aMaterial Bibliográfica para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.bPE-tmUNAS0 aIndustrias Alimentarias  aEn español.