Caracterización reológica de una bebida con mucílago de cacao (Theobroma cacao l.) y zumo de maracuyá (Passiflora edulis). /
presentado por Bety Yenifer Chavez Calderon; [Yolanda Jesús Ramírez Trujillo y Hans Joan Tafur Pereda, asesores ]
- [12], 44 hojas: tablas (blanco y negro), gráficos (color) 30 cm + 1 CD-ROM.
Incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustraciones y gráficos en la investigación. Incluye registro de tesis para la obtención de titulo universitario. Incluye acta de sustentación de tesis N°011-2023-FIIA-UNAS. En la bibliografía de su tesis incluyó artículos de internet.
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva.
Bibliografía: páginas 28-37.
Introducción: -- Revisión de literatura: Antecedentes. Aspectos generales del cacao. Origen y taxonomía -- Materiales y métodos: Lugar de ejecución. Materia prima. Equipos, materiales y reactivos -- Resultados y discusión: Características fisicoquímicas del mucilago de cacao y el zumo de maracuyá. Características fisicoquímicas del mucilago de cacao. Características fisicoquímicas del zumo de maracuyá -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias.
El objetivo del estudio fue caracterizar fisicoquímicamente mucílago de cacao y zumo de maracuyá y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de bebidas elaboradas con estas materias primas y evaluar las características reológicas y microbiológicas de la bebida más aceptada sensorialmente. Se realizó la extracción del mucílago y del zumo de maracuyá y se realizó la evaluación fisicoquímica. Se elaboraron bebidas con cuatro formulaciones: porcentaje de mucílago de cacao y zumo de maracuyá: FI= (20:10), F2 = (25:15), F3 = (35:10) y F4 = (10:15). estandarizándose a 13 °Brix y pasteurizadas a 62 °C x 15 minutos y 90 °C x 11,9 minutos, se evaluaron las características fisicoquímicas y se realizó el análisis sensorial, la caracterización reológica se realizó en la bebida más aceptada sensorialmente, así como la evaluación microbiológica. Las características fisicoquímicas del mucílago de cacao fueron: pH 3,94 ± 0,033, acidez 0,89 ± 0.005%, sólidos solubles totales, °Brix 15 ± 0,115 y del zumo de maracuyá: pH 3,34 ± 0,012, acidez 3,64 ± 0,152% en ácido cítrico, sólidos solubles totales 13 ± 0,012 °Brix. Las bebidas elaboradas tuvieron un pH entre 3,22 ± 0,015 a 3,87 ± 0,017 y acidez entre 0,635 ± 0,002% a 0,987 ± 0,003% en ácido cítrico. Según la evaluación sensorial, la bebida más aceptada fue F4T2 (Mucílago de cacao 10%, zumo de maracuyá 15%, pasteurizado a 90 °C por 11,9 min). La evaluación reológica demostró que corresponde a un fluido no newtoniano dilatante (n>1) y el análisis microbiológico indicó que se encuentra dentro de los límites permitidos por las normas, siendo apto para el consumo humano.
Material Bibliográfica para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. bPE-tmUNAS