Conservación de filetes de toa (Hemisorubim platyrhynchos) en salmuera concentrada, empacada al vacio y evaluación de su almacenamiento. /
presentado por Luis Enrique Grandez Lopez; [Alfredo Abelardo Carmona Ruiz, asesor]
- [12], 63 hojas: tablas (blanco y negro), gráficos (color); 30 cm + 1 CD-ROM.
Incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustraciones y gráficos en la investigación. Incluye registro de tesis para la obtención de titulo universitario. Incluye acta de sustentación de tesis N°003-2016-FIIA-UNAS. En la bibliografía de su tesis incluyó artículos de internet.
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva.
Bibliografía: páginas 50-54
Introducción: -- Revisión de literatura: Antecedentes. La toa (Hemisorubim Platyrhynchos). El pescado -- Materiales y métodos: Lugar de ejecución. Materiales. Materia prima -- Resultados y discusión: Características del filete de toa fresco. Estudio de la concentración de sal en la salmuera. Olor del filete de toa -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias.
El propósito del presente estudio fue evaluar la conservación de filetes de toa salada en una solución de salmuera al 30, 35 y 40% empacado al vacío y condiciones normales, almacenados a temperatura ambiente de 25 °C, y refrigeración a 4 °C para conservar y prolongar la vida útil de este pescado que tiene alta demanda en la selva del Perú. Las muestras provienen del mercado de Tingo María; estos fueron fileteados y sometidos en las pruebas definitivas a un salado en salmuera con una solución de cloruro de sodio a las concentraciones de 30, 35 y 40% de NaCl, se evaluó la estabilidad física y química de filetes de toa empacados al vacío y a presión atmosférica que fueron almacenados a temperatura ambiente y refrigeración. La evaluación sensorial reportó mejor puntaje a la concentración de 35%. La estabilidad física y química fueron buenos presentando bajos valores de cambio. La estabilidad de almacenamiento fue evaluada mediante el color, pH, estabilidad microbiológica y pruebas sensoriales. Durante el almacenamiento el pH desciende ligeramente en el periodo de evaluación, se determinó que el color no es estable en el tiempo, el análisis microbiológico demostró que la sal crea condiciones extremas para la supervivencia de los microorganismos durante el almacenamiento, finalmente el análisis sensorial demostró que hubo diferencias estadísticas hasta los 60 días, sin embargo, después de 90 días todos los tratamientos no mostraron diferencias.
Material Bibliográfica para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-tmUNAS