03585    a2200325   4500003001000000005001700010007000300027008004100030040035600071041001300427082001400440100002700454245026900481264012900750300008900879336003000968337003000998338002401028500008301052500007501135500006701210500007201277502007001349504004101419505041201460520121401872521010003086526005603186546001703242PE-TmUNAS20260427152038.0ta260423b        |||||||| |||| 00| 0 eng d  aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva.bspacCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. dBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la selva.erda0 aspahspa04222a664.51 aValles Cardenas, Raimo  aIncidencia de la temperatura y tiempo de tostado de los granos de cacao en las propiedades reológicas, sensoriales y compuestos bioactivos del licor de cacao /cpresentado por Raimo Valles Cardenas; [Humberto Hugo Rivera Rojas y Hans Joan Tafur Pereda, asesores]31aTingo María, Perú: bUniversidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariasc2025  a[11], 77 hojas:b8 tablas (blanco y negro), gráficos (color); c30 cm +e1 CD-ROM.  2rdacontentatexto impreso  2rdamediaasin mediación  2rdacarrieravolumen  aIncluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustraciones y gráficos en la investigación.   aIncluye registro de tesis para la obtención de titulo universitario.  aIncluye acta de sustentación de tesis N°008-2025-FIIA-UNAS.  aEn la bibliografía de su tesis incluyó artículos de internet.  aTesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva.  aBibliografía: páginas 38-46b76.2 aIntroducción: -- Revisión literaria: Antecedentes. Cacao. Origen. Clasificación taxonómica -- Materiales y métodos: Lugar de ejecución. Materia prima. Metodología experimental. Obtención de licor -- Resultados y discusión: Compuestos bioactivos en el licor de cacao. Polifenoles totales. Antocianinas. Capacidad antioxidante -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- Anexos.3 aEl presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de tostado de los granos de cacao sobre las propiedades reológicas, sensoriales y los compuestos bioactivos del licor resultante. Se empleó un diseño de composición central, y en cada experimento se determinaron los compuestos bioactivos, la capacidad antioxidante y las propiedades reológicas y sensoriales. Los parámetros óptimos de tostado se establecieron mediante la metodología de superficie de respuesta. Los resultados revelaron diferencias significativas entre algunos tratamientos; sin embargo, no fue posible identificar una tendencia clara en cuanto al contenido de polifenoles, antocianinas, capacidad antioxidante, propiedades reológicas o atributos sensoriales dentro del rango de temperaturas y tiempos de tostado evaluado. Los modelos matemáticos cuadráticos ajustados mostraron un buen ajuste a los datos y resultaron significativos para el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante. No obstante, estos modelos no permitieron optimizar el contenido fenólico, debido a que el rango de variación de los factores (temperatura y tiempo de tostado) fue demasiado estrecho.  aMaterial Bibliográfica para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.bPE-tmUNAS0 aFacultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias  aEn Español