TY  - GEN
AU  -  Portilla Chavez,Luis Fernando
TI  - Evaluación fisioquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limón (citrus aurantifolia), canela (cinnamomum cassia) y muña (minthostachys mollis)
PY  - 2024///
CY  - Tingo María, Perú
PB  - Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
N1  - En la bibliografia de su tesis influyó artículos de internet; Incluye registro de tesis para la obtención del titulo universitario; Incluye acta de sustentación de tesis
; Introducción - Revisión de literatura - Materiales y Métodos - Resultados y Discusión - Conclusiones - Recomendaciones
; Material bibliográfica para estudiantes universitarios, docentes e investigadores
; Industrias Alimentarias

N2  - El café, una de las bebidas más consumidas globalmente, tiene su calidad influenciada por factores, desde su origen y cultivo hasta su preparación final. Se evaluó el efecto de la aromatización de Coffe arabica 1.. con hierbas aromáticas como Citrus aurantifolia, Minthostachys mollis y Cinnamomum cassia en sus caracteristicas fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron granos de café verde oro variedad Geisha provenientes de Hermilio Valdizán (HV) a 1616 m.s.n.m y Monzón (M) a 1570 m.s.n.m., aromatizados al 2%, 4%, 6% y 10%. Se evaluaron la acidez titulable, sólidos totales, atributos sensoriales y calidad de taza, realizando una segunda evaluación después de un reposo de 25 dias en granos de café tostado aromatizados. Los cafés aromatizados con hojas de limón al 6% y 10% presentaron mayor acidez en comparación con muña y canela. La aromatización mejoró los atributos de fragancia/aroma y sabor, destacándose en los cafés con hojas de limón, aunque el sabor residual disminuyó con hojas de muña. Las correlaciones más fuertes fueron entre fragancia/aroma-balance (0,73) y cuerpo-balance (0,84). El análisis de componentes principales mostró que los atributos más relevantes fueron fragancia/aroma, sabor, sabor residual, cuerpo y balance. El mejor café aromatizado fue al 6% con hoja de limón (ML6), calificación "Excelente". El reposo de 25 dias mejoró los atributos en los cafés aromatizados, especialmente con limón, mientras el sabor residual y balance disminuyeron en la mayoría de los casos. El café aromatizado ML6 obtuvo la mejor calidad en taza, mientras que el menor puntaje correspondió al HVC4
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