03342 a2200337 4500 PE-TmUNAS 20240906121302.0 ta 240906b |||||||| |||| 00| 0 eng d Biblioteca central de la Universidad Agraria de la Selva spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. Biblioteca central de la Universidad Agraria de la Selva rda spa spa 584.39 22 Marlita Vásquez Bustamante Efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en la Cúrcuma longa (Cúrcuma) presentado por Marlita Vásquez Bustamante ; [Laureano Zavaleta de la Cruz y Elizabeth Susana Ordoñez Gómez, asesores] Tingo Maria - Perú Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias 2024 92 hojas Ilustraciones (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), Figuras (color) 30 cm rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen en la bibliografía de su tesis incluyo artículos de internet información básica del trabajo de investigación Registro de tesis, conducente al título profesional Acta de sustentación de tesis N° 004-2024 Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- anexos. Curcuma longa, condimento utilizado por la capacidad de brindar color y gran capacidad antioxidante, por ello se planteó evaluar el efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en el polvo de cúrcuma. Para los análisis se prepararon 6 muestras: pulpa sin cocción (A1), pulpa con cocción (A2), todo sin cocción (B1), todo con cocción (B2), piel sin cocción (C1) y piel con cocción (C2). Los análisis realizados fueron carotenoides, fenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS+), color (CIEL*a*b*), pruebas tecnológicas (capacidad de retención de agua "CRA", solubilidad en agua "SA" y aceite "SAc"), químico proximal, macro y microelementos. En los carotenoides la cocción influyó negativamente, mientras que en los fenoles totales la cocción aumentó la concentración de A2, B2 y C2 en 8,8%, 4,4% y 9,3%, respectivamente. En la capacidad antioxidante, el A2 presentó mayor contenido en DPPH y ABTS". En la CRA y SAc la temperatura incrementó su porcentaje comparado con la SA, resaltando el aceite como mejor disolvente para la cúrcuma. En el color la cocción afectó Ly b* de A2, B2 y C2, mientras que, en el químico proximal, macro y microelementos la cocción no influyó. Ante esto, es recomendable aplicar cocción al rizoma porque incrementa el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante, CRA y SAC. material bibliográfico para el estudiante universitario, docentes e investigadores Industrias Alimentarias Español ddc TESIS aeoa /aeoa 186471 186471 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2024-07-31 24 0.00 T-IND 584.39 8522 V335 2024 Ej.2 0019263 2024-07-31 00:00:00 2 0.00 2024-07-31 TESIS préstamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2024-07-31 24 0.00 T-IND 584.39 8522 V335 2024 0019262 2024-07-31 00:00:00 1 0.00 2024-07-31 TESIS préstamo en sala