03308    a2200301   4500003001000000005001700010007000300027008004100030040033500071041001300406082001500419100003300434245026900467264012600736300009800862336003000960337003000990338002401020500007001044500006001114500005901174500004901233505015101282520144201433521008902875526002802964546001402992PE-TmUNAS20240906121302.0ta240906b        |||||||| |||| 00| 0 eng d  aBiblioteca central de la Universidad Agraria de la SelvabspacCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores.dBiblioteca central de la Universidad Agraria de la Selvaerda0 aspahspa04a584.39222  aMarlita Vásquez Bustamante  aEfecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en la Cúrcuma longa (Cúrcuma)cpresentado por Marlita Vásquez Bustamante ; [Laureano Zavaleta de la Cruz y Elizabeth Susana Ordoñez Gómez, asesores]31aTingo Maria - PerúbUniversidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariasc2024  a92 hojasbIlustraciones (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), Figuras (color) c30 cm  2rdacontentatexto impreso  2rdamediaasin mediación  2rdacarrieravolumen  aen la bibliografía de su tesis incluyo artículos de internet
  ainformación básica del trabajo de investigación

  aRegistro de tesis, conducente al título profesional
  aActa de sustentación de tesis N° 004-20242 aIntroducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- anexos.  aCurcuma longa, condimento utilizado por la capacidad de brindar color y gran capacidad antioxidante, por ello se planteó evaluar el efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en el polvo de cúrcuma. Para los análisis se prepararon 6 muestras: pulpa sin cocción (A1), pulpa con cocción (A2), todo sin cocción (B1), todo con cocción (B2), piel sin cocción (C1) y piel con cocción (C2). Los análisis realizados fueron carotenoides, fenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS+), color (CIEL*a*b*), pruebas tecnológicas (capacidad de retención de agua "CRA", solubilidad en agua "SA" y aceite "SAc"), químico proximal, macro y microelementos. En los carotenoides la cocción influyó negativamente, mientras que en los fenoles totales la cocción aumentó la concentración de A2, B2 y C2 en 8,8%, 4,4% y 9,3%, respectivamente. En la capacidad antioxidante, el A2 presentó mayor contenido en DPPH y ABTS". En la CRA y SAc la temperatura incrementó su porcentaje comparado con la SA, resaltando el aceite como mejor disolvente para la cúrcuma. En el color la cocción afectó Ly b* de A2, B2 y C2, mientras que, en el químico proximal, macro y microelementos la cocción no influyó. Ante esto, es recomendable aplicar cocción al rizoma porque incrementa el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante, CRA y SAC.  amaterial bibliográfico para el estudiante universitario, docentes e investigadores  aIndustrias Alimentarias  aEspañol