Efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en la Cúrcuma longa (Cúrcuma)
presentado por Marlita Vásquez Bustamante ; [Laureano Zavaleta de la Cruz y Elizabeth Susana Ordoñez Gómez, asesores]
- 92 hojas Ilustraciones (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), Figuras (color) 30 cm
en la bibliografía de su tesis incluyo artículos de internet información básica del trabajo de investigación
Registro de tesis, conducente al título profesional Acta de sustentación de tesis N° 004-2024
Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- anexos.
Curcuma longa, condimento utilizado por la capacidad de brindar color y gran capacidad antioxidante, por ello se planteó evaluar el efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en el polvo de cúrcuma. Para los análisis se prepararon 6 muestras: pulpa sin cocción (A1), pulpa con cocción (A2), todo sin cocción (B1), todo con cocción (B2), piel sin cocción (C1) y piel con cocción (C2). Los análisis realizados fueron carotenoides, fenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS+), color (CIEL*a*b*), pruebas tecnológicas (capacidad de retención de agua "CRA", solubilidad en agua "SA" y aceite "SAc"), químico proximal, macro y microelementos. En los carotenoides la cocción influyó negativamente, mientras que en los fenoles totales la cocción aumentó la concentración de A2, B2 y C2 en 8,8%, 4,4% y 9,3%, respectivamente. En la capacidad antioxidante, el A2 presentó mayor contenido en DPPH y ABTS". En la CRA y SAc la temperatura incrementó su porcentaje comparado con la SA, resaltando el aceite como mejor disolvente para la cúrcuma. En el color la cocción afectó Ly b* de A2, B2 y C2, mientras que, en el químico proximal, macro y microelementos la cocción no influyó. Ante esto, es recomendable aplicar cocción al rizoma porque incrementa el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante, CRA y SAC.
material bibliográfico para el estudiante universitario, docentes e investigadores