TY  - GEN
AU  - Esthenia Indira Egusquiza Santos
TI  - Caracterización fitoquímica, propiedades funcionales de la harina de cascara de Passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas
U1  - 658.56 22
PY  - 2024///
CY  - Tingo Maria - Perú
PB  - Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
N1  - en la bibliografía de su tesis incluyo artículos de internet
; información básica del trabajo de investigación

; Registro de tesis, conducente al título profesional
; Acta de sustentación de tesis N° 003-2024; Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- anexos; material bibliográfico para el estudiante universitario, docentes e investigadores; Industrias Alimentarias
N2  - La harina de cáscara de maracuyá (HCM) es un subproducto valioso de la industria del jugo de maracuyá. Se evaluó la caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas. La obtención de HCM fue mediante secado a 60°C/24 horas, molienda y tamizado (Tyler #100, 150µm). La HCM tuvo humedad (4,67%), proteína (4,75%), grasa (0,71%), cenizas (4,65%), fibra cruda (20,68%) y carbohidratos (69,21%). En las propiedades funcionales, la capacidad de retención de agua (CRA) de 7,93 mL/g y la capacidad de retención de aceite (CRAc) de 5,14 g/g. Se utilizó espectrofotometría para determinar los fenoles totales (11,82 mg EAG/g) y carotenoides totales (16 777,48 CT µg/100g). Se elaboraron galletas dulces siendo T-OM (control), el T-8M (8% HCM) T-10M (10% HCM) y T-12M (12% HCM); se evaluó el perfil de textura mediante el Texturómetro Brookfield CT3; donde la galleta con 10% (T-10M) presentó una dureza de 31,39 N, cohesividad de 0,43, fracturabilidad de 28,39 N, elasticidad de 11,47 mm, gomosidad de 12,20 N y masticabilidad de 151,6 mJ. El color de la galleta con 8% (T8-M) fue similar al control (L. de 80,61 y b de 32,69). Según el análisis sensorial el T-12M destacó con un intenso sabor a maracuyá, mientras que las galletas con 10% mostró buen sabor, dulzor, textura y aceptabilidad. Estos resultados sugieren que elaborar galletas con 10% (T- 10M) es recomendable por su buen perfil textural, color luminoso y atractivos atributos sensoriales
ER  -