Esthenia Indira Egusquiza Santos creator eng spa spa 79 hojas Ilustraciones (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), Figuras (color) 30 cm La harina de cáscara de maracuyá (HCM) es un subproducto valioso de la industria del jugo de maracuyá. Se evaluó la caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas. La obtención de HCM fue mediante secado a 60°C/24 horas, molienda y tamizado (Tyler #100, 150µm). La HCM tuvo humedad (4,67%), proteína (4,75%), grasa (0,71%), cenizas (4,65%), fibra cruda (20,68%) y carbohidratos (69,21%). En las propiedades funcionales, la capacidad de retención de agua (CRA) de 7,93 mL/g y la capacidad de retención de aceite (CRAc) de 5,14 g/g. Se utilizó espectrofotometría para determinar los fenoles totales (11,82 mg EAG/g) y carotenoides totales (16 777,48 CT µg/100g). Se elaboraron galletas dulces siendo T-OM (control), el T-8M (8% HCM) T-10M (10% HCM) y T-12M (12% HCM); se evaluó el perfil de textura mediante el Texturómetro Brookfield CT3; donde la galleta con 10% (T-10M) presentó una dureza de 31,39 N, cohesividad de 0,43, fracturabilidad de 28,39 N, elasticidad de 11,47 mm, gomosidad de 12,20 N y masticabilidad de 151,6 mJ. El color de la galleta con 8% (T8-M) fue similar al control (L. de 80,61 y b de 32,69). Según el análisis sensorial el T-12M destacó con un intenso sabor a maracuyá, mientras que las galletas con 10% mostró buen sabor, dulzor, textura y aceptabilidad. Estos resultados sugieren que elaborar galletas con 10% (T- 10M) es recomendable por su buen perfil textural, color luminoso y atractivos atributos sensoriales. Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- anexos. material bibliográfico para el estudiante universitario, docentes e investigadores presentado por Esthenia Indira Egusquiza Santos ; [Jaime Eduardo Basilio Atencio y Elizabeth Susana Ordoñez Gómez, asesores] en la bibliografía de su tesis incluyo artículos de internet información básica del trabajo de investigación Registro de tesis, conducente al título profesional Acta de sustentación de tesis N° 003-2024 Industrias Alimentarias Español 658.56 Biblioteca central de la Universidad Agraria de la Selva 240906 20240906115612.0 spa