03571 a2200337 4500 PE-TmUNAS 20240906115612.0 ta 240906b |||||||| |||| 00| 0 eng d Biblioteca central de la Universidad Agraria de la Selva spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores Biblioteca central de la Universidad Agraria de la Selva rda spa spa 658.56 22 Esthenia Indira Egusquiza Santos Caracterización fitoquímica, propiedades funcionales de la harina de cascara de Passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas / presentado por Esthenia Indira Egusquiza Santos ; [Jaime Eduardo Basilio Atencio y Elizabeth Susana Ordoñez Gómez, asesores] Tingo Maria - Perú Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias 2024 79 hojas Ilustraciones (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), Figuras (color) 30 cm rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen en la bibliografía de su tesis incluyo artículos de internet información básica del trabajo de investigación Registro de tesis, conducente al título profesional Acta de sustentación de tesis N° 003-2024 Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- anexos. La harina de cáscara de maracuyá (HCM) es un subproducto valioso de la industria del jugo de maracuyá. Se evaluó la caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas. La obtención de HCM fue mediante secado a 60°C/24 horas, molienda y tamizado (Tyler #100, 150µm). La HCM tuvo humedad (4,67%), proteína (4,75%), grasa (0,71%), cenizas (4,65%), fibra cruda (20,68%) y carbohidratos (69,21%). En las propiedades funcionales, la capacidad de retención de agua (CRA) de 7,93 mL/g y la capacidad de retención de aceite (CRAc) de 5,14 g/g. Se utilizó espectrofotometría para determinar los fenoles totales (11,82 mg EAG/g) y carotenoides totales (16 777,48 CT µg/100g). Se elaboraron galletas dulces siendo T-OM (control), el T-8M (8% HCM) T-10M (10% HCM) y T-12M (12% HCM); se evaluó el perfil de textura mediante el Texturómetro Brookfield CT3; donde la galleta con 10% (T-10M) presentó una dureza de 31,39 N, cohesividad de 0,43, fracturabilidad de 28,39 N, elasticidad de 11,47 mm, gomosidad de 12,20 N y masticabilidad de 151,6 mJ. El color de la galleta con 8% (T8-M) fue similar al control (L. de 80,61 y b de 32,69). Según el análisis sensorial el T-12M destacó con un intenso sabor a maracuyá, mientras que las galletas con 10% mostró buen sabor, dulzor, textura y aceptabilidad. Estos resultados sugieren que elaborar galletas con 10% (T- 10M) es recomendable por su buen perfil textural, color luminoso y atractivos atributos sensoriales. material bibliográfico para el estudiante universitario, docentes e investigadores Industrias Alimentarias Español ddc TESIS aeoa /aeoa 186470 186470 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2024-07-31 24 0.00 T-IND 658.56 8522 EG32 2024 0019260 2024-07-31 00:00:00 1 0.00 2024-07-31 TESIS préstamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2024-07-31 24 0.00 T-IND 658.56 8522 EG32 2024 Ej.2 0019261 2024-07-31 00:00:00 2 0.00 2024-07-31 TESIS préstamo en sala