Esmirna Ríos Lastra creator eng spa spa 86 hojas Ilustraciones (blanco y negro), gráficos (color), figuras (color) La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicado en la ciudad de Tingo María. Consistió en elaborar mermelada empleando pulpa de cocona aperada, edulcorada con Stevia y evaluar su almacenamiento, usando la metodología de obtención y caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona, elaboración de mermelada, evaluación sensorial, reológico y procesamiento de imágenes utilizando el software Just Color Picker 5,6. En la caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona se obtuvo humedad 91,03%, ceniza 1,04%, carbohidratos 4,77%; fibra 1,01%; grasa 0,78%; proteínas 0,70%; pH 3,5%; °Brix7,5%; acidez titulable 1,28% y índice de madurez 5,9%. En la evaluación sensorial se utilizó la prueba de Kruscar Wallis, existió una diferencia significativa (p>0,05) entre los atributos de sabor, olor y textura, apariencia general (p<0,05). Índice reológico de 0,049 a 0,462 y índice de consistencia de 18,667 a 26,550 Pa.s", son fluidos pseudoplástico. La formulación F3 se obtuvo de 34/64 de pulpa/azúcar, 1,20% de pectina, pH 3,5 y 65 °brix, obteniendo de ceniza 1,03%, grasa 0,27%, fibra 0,99%, proteínas 0,68%, carbohidratos 68,03%, 65°Brix, pH 3,5%, acidez titulable 1,20%. La investigación finaliza que el pH disminuye ligeramente y los brix no sufren un cambio significativo. El índice de consistencia de la mermelada almacenada a 40 °C disminuye de 56,8 a 31 Pa.s", indicando que el deterioro es mayor de 30 °C. Los parámetros de color R, G y B no tiene correlación, y el parámetro B disminuye por el tiempo y la temperatura. Introducción -- Revisión literaria: generalidades de la cocona. generalidades de la Stevia. Mermelada. principios de conservación de la mermelada. control de calidad de las mermeladas. defectos de la mermelada. materiales primas e insumos. reología en los alimentos -- Materiales y métodos --Resultados y discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- anexos. material bibliográfico para el estudiante universitario, docentes e investigadores presentado por Esmirna Ríos Lastra, [Jaime Eduardo Basilio Atencio, asesor] en la bibliografía de la tesis incluyo artículos de internet contiene información básica del trabajo de investigación contiene registro de tesis contienen acta de sustentación Ingeniería en Industrias Alimentarias Español 663.6 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 240905 20240905120929.0 spa