TY  - GEN
AU  - Remy Giancarlo Bernuy Osorio
TI  - Sustitución parcial de la harina de trigo por pasta y harina de pan de árbol (Artocarpus altilis) en la elaboración de galletas dulces
U1  - 664.752 22
PY  - 2023///
CY  - Tingo Maria - Perú
PB  - Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
N1  - en la bibliografía de la tesis se incluyó artículos de internet; contiene información básica del trabajo de investigación; contiene registro de tesis; acta de sustentación de tesis; Introducción -- Revisión literaria -- antecedentes. generalidades del fruto del pan del árbol. harina de trigo (Triticum vulgare). procesamiento de semillas de pan de árbol para la obtención de harina. definición de galletas. elaboración de galletas -- Materiales y métodos -- Resultados y discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas. Anexos; material bibliográfico para el estudiante Universitario, docentes e investigadores; Ingeniería en Industrias Alimentarias
N2  - El objetivo fue elaborar galletas dulces con sustitución parcial de harina o pasta de semilla de pan de árbol (Artocarpus altilis). Para ello, se consideró niveles de sustitución del 15%, 20% у 25% en la operación de amasado y temperaturas de 95°C y 100°C durante el horneado, para cada uno de los derivados de semilla de pan de árbol (pasta y harina), estableciéndose 13 tratamientos que incluye un control (galletas dulces a base de harina de trigo). En los tratamientos se analizaron las características físicas, de donde los cuatro tratamientos de mayor puntuación fueron sometidos a análisis sensorial y, finalmente, el tratamiento con mayor aceptabilidad fue comparado nutricionalmente versus el control. Los resultados evidencian que los tratamientos P1, P4, P6 y H3, son aquellos que presentaron mejores características físicas, y que el tratamiento P1 (15% pasta de semilla de pan de árbol y horneado a 95°C) tuvo mayor aceptabilidad entre los panelistas y mejor valor nutricional respecto al control (100% harina de trigo). En conclusión, es factible elaborar galletas dulces con sustitución parcial de pasta o harina de semilla de pan de árbol, con características físicas, sensoriales y nutricionales adecuadas para el consumo humano

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