06461aam a22004212i 4500003001000000005001700010006001900027007000300046008004100049040035300090041001300443082001800456245023600474264012700710300015900837336003000996337003001026338002401056500008201080500007601162500007501238502012801313504004301441505193001484520182703414521009505241526004405336546001805380650004005398650005205438650004705490710010505537942001505642998002005657999001905677952016905696952017405865PE-TmUNAS20251106122419.0a||||fr|||| 00| 0|ta230823s2022    pe adk|frmn|| 00| 0 spa d  aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la SelvabspacCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores.dBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selvaerda0 aspahspa04222a664.8852210aEvaluación fisicoquímica, sensorial y reológica y de la mermelada de tomate de árbol ( Cyphomandra betacea) /cpresentado por Chávez Huayta María Fernanda ; [Follegatti Romero Luz Milagros y Tafur Pereda Hans, asesores]31aTingo María, Perú :bUniversidad Nacional Agraria de la selva, facultad Ingeniería en Industrias Alimentarias,c2022  a[14], 91 hojasb:bilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), gráficos (color, blanco y negro), cuadro (blanco y negro),c30 cm +e1 CD-ROM  2rdacontentatexto impreso  2rdamediaasin mediación  2rdacarrieravolumen  aincluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos en la investigación.  aincluye Acta de sustentación de Tesis con fecha 22 de marzo del 2022.  aincluye Registro de tesis para la obtención de Titulo Universitario.  atesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentaria, 2022.  aLiteratura citada: hojas [53]-64.b1172 aI. Introducción--II.Revisión de literatura --2.1 tomate de árbol--2.1.1.origen y distribución geográfica--2.1.3 composición nutricional--2.1.4 requerimiento de cultivo--2.2 mermelada--2.3 materias primas e insumos--2.3,1 frutas--2.3.2 azúcar--2.3.5 defectos de la mermelada--2.3.6 mermelada poco firme--2.3.7 mermelada fuerte--2.3.9 cristalización--2.4 reología de alimentos--2.4.1 clasificación de los fluidos--2.4.2 modelos matemáticos de la reología de alimentos--2.4.3 factores que afectan en el comportamiento reológico--2.5 estabilidad en el almacenamiento--2.5.1 pruebas aceleradas--2.5.2 orden de reacción--III Materiales y métodos--3.1 lugar de ejecución--3.2 muestras e insumos--3.3. materiales y equipos--3.3.1 materiales o/y instrumentos de equipo--3.3.2 materiales de plástico y madera--3.3.3 equipos y maquinas para procesamiento--3.4 metodologia de analisis--3.4.1 análisis fisicoquímico--3.4.2 análisis sensorial--3.4.3 análisis reológico--3.5 metodología experimental--3.5.1 evaluación fisicoquímica del tomate de árbol--3.5.2 proceso de elaboración de mermelada--3.5.5 evaluación en el almacenamiento--3.5.6 evaluación fisicoquímica de la mermelada mas aceptable--3.6 diseño experimental--3.7 análisis estadístico--3.7.1 evaluación sensorial--3.7.2 evaluación reológica de tomate de árbol--IV Resultados y discusión--4.1 caracterización fisicoquímica--4.2 parámetros para la elaboración de mermelada--4.3 análisis sensorial de la mermelada--4.3.1 aroma--4.3.2 color--4.3.3 sabor--4.3.4 textura--4.3.5 apariencia--4.4 evaluación reológica de los tratamientos--4.5 evaluación reológica durante el almacenamiento--4.5.2 determinación del orden de reacción--4.6 evacuación fisicoquímica de la mermelada de tomate de árbol--V. Conclusiones--VI.Recomendaciones--VII.Refderencia bibliográfica........Anexos. 3 aEl tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) es una fruta originaria de los Andes peruanos que se distingue por su sabor peculiar y compuestos antioxidantes. Debido a su capacidad gelificante, se ha propuesto su uso en la elaboración de mermeladas, lo que requiere investigar sus características fisicoquímicas, evaluación sensorial, parámetros reológicos y estabilidad durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (40, 50 y 60 °C). Se elaboraron seis tratamientos con diferentes concentraciones de pulpa, azúcar y pectina, y se evaluaron mediante pruebas sensoriales y reológicas para determinar el mejor tratamiento. El tratamiento con 50% de pulpa y 50% de azúcar sin pectina resultó en la mejor apreciación sensorial y tuvo una humedad del 29,66%, ceniza del 0,35%, proteina del 0,60%, grasa del 0,36%, fibra cruda del 1,36%, carbohidratos del 67,47%, acidez titulable de 0,87, pH de 3,5 y sólidos solubles ("Bx) de 65. Respecto a la evaluación reológica obtuvo un comportamiento pseudoplástico (n≤1) con un índice de consistencia (m) de 32,136 Pa-S" ajustado al modelo de Ley de potencia. Durante el almacenamiento de la mermelada se evaluó la energía de activación (Ea-1,500 kcal/mol), la cual se relaciona con la degradación de la viscosidad y textura debido al aumento de temperatura y tiempo. Esta energía representa la cantidad de energía necesaria para las reacciones químicas que afectan las propiedades fisicas de la mermelada durante el almacenamiento. En general, estos hallazgos proporcionan información importante para mejorar la calidad y estabilidad de la mermelada de tomate de árbol.

Palabras claves: energía de activación, mermelada, orden de reacción, reología, viscosidad.

PRESENTADO POR

TENGA HUAYTA, MARÍA FERNANDA

Perú3 aMaterial monografico para estudiantes universitarios, docentes e investigadoresbPE-TmUNAS0 aIngeniería en Industrias Alimentarias  aEn español 1492832aProteínazHúanucozPerú249418aMétodos de análisiszHúanucozPerú2492073aMicroorganismoszHuánuco zPerú 2 92177aUniversidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María).bFacultad en Industrias Alimentarias  2ddccTESIS  baeoac/aeoa/grc  c183782d183782  00102ddc40708NFICaBCUNASbBCUNAScBANKBd2023-10-03eDonaciónoT-IND 664.8522 C512 2022p0011319r2023-10-03 00:00:00t1w2023-07-12yTESISzprestamo en sala  00102ddc40708NFICaBCUNASbBCUNAScBANKBd2023-10-03eDonaciónoT-IND 664.8522 C512 2022 ej.2p0011320r2023-10-03 00:00:00t2w2023-07-12yTESISzprestamo en sala