05982aam a22003972i 4500 PE-TmUNAS 20251106122419.0 a||||fr|||| 00| 0| ta 230823s2022 pe adk|frmn|| 00| 0 spa d Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda spa spa 22 664.88522 Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica y de la mermelada de tomate de árbol ( Cyphomandra betacea) / presentado por Chávez Huayta María Fernanda ; [Follegatti Romero Luz Milagros y Tafur Pereda Hans, asesores] Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022 [14], 91 hojasb: ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), gráficos (color, blanco y negro), cuadro (blanco y negro), 30 cm + 1 CD-ROM rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos en la investigación. incluye Acta de sustentación de Tesis con fecha 22 de marzo del 2022. incluye Registro de tesis para la obtención de Titulo Universitario. tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentaria, 2022. Literatura citada: hojas [53]-64. 117 I. Introducción--II.Revisión de literatura --2.1 tomate de árbol--2.1.1.origen y distribución geográfica--2.1.3 composición nutricional--2.1.4 requerimiento de cultivo--2.2 mermelada--2.3 materias primas e insumos--2.3,1 frutas--2.3.2 azúcar--2.3.5 defectos de la mermelada--2.3.6 mermelada poco firme--2.3.7 mermelada fuerte--2.3.9 cristalización--2.4 reología de alimentos--2.4.1 clasificación de los fluidos--2.4.2 modelos matemáticos de la reología de alimentos--2.4.3 factores que afectan en el comportamiento reológico--2.5 estabilidad en el almacenamiento--2.5.1 pruebas aceleradas--2.5.2 orden de reacción--III Materiales y métodos--3.1 lugar de ejecución--3.2 muestras e insumos--3.3. materiales y equipos--3.3.1 materiales o/y instrumentos de equipo--3.3.2 materiales de plástico y madera--3.3.3 equipos y maquinas para procesamiento--3.4 metodologia de analisis--3.4.1 análisis fisicoquímico--3.4.2 análisis sensorial--3.4.3 análisis reológico--3.5 metodología experimental--3.5.1 evaluación fisicoquímica del tomate de árbol--3.5.2 proceso de elaboración de mermelada--3.5.5 evaluación en el almacenamiento--3.5.6 evaluación fisicoquímica de la mermelada mas aceptable--3.6 diseño experimental--3.7 análisis estadístico--3.7.1 evaluación sensorial--3.7.2 evaluación reológica de tomate de árbol--IV Resultados y discusión--4.1 caracterización fisicoquímica--4.2 parámetros para la elaboración de mermelada--4.3 análisis sensorial de la mermelada--4.3.1 aroma--4.3.2 color--4.3.3 sabor--4.3.4 textura--4.3.5 apariencia--4.4 evaluación reológica de los tratamientos--4.5 evaluación reológica durante el almacenamiento--4.5.2 determinación del orden de reacción--4.6 evacuación fisicoquímica de la mermelada de tomate de árbol--V. Conclusiones--VI.Recomendaciones--VII.Refderencia bibliográfica........Anexos. El tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) es una fruta originaria de los Andes peruanos que se distingue por su sabor peculiar y compuestos antioxidantes. Debido a su capacidad gelificante, se ha propuesto su uso en la elaboración de mermeladas, lo que requiere investigar sus características fisicoquímicas, evaluación sensorial, parámetros reológicos y estabilidad durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (40, 50 y 60 °C). Se elaboraron seis tratamientos con diferentes concentraciones de pulpa, azúcar y pectina, y se evaluaron mediante pruebas sensoriales y reológicas para determinar el mejor tratamiento. El tratamiento con 50% de pulpa y 50% de azúcar sin pectina resultó en la mejor apreciación sensorial y tuvo una humedad del 29,66%, ceniza del 0,35%, proteina del 0,60%, grasa del 0,36%, fibra cruda del 1,36%, carbohidratos del 67,47%, acidez titulable de 0,87, pH de 3,5 y sólidos solubles ("Bx) de 65. Respecto a la evaluación reológica obtuvo un comportamiento pseudoplástico (n≤1) con un índice de consistencia (m) de 32,136 Pa-S" ajustado al modelo de Ley de potencia. Durante el almacenamiento de la mermelada se evaluó la energía de activación (Ea-1,500 kcal/mol), la cual se relaciona con la degradación de la viscosidad y textura debido al aumento de temperatura y tiempo. Esta energía representa la cantidad de energía necesaria para las reacciones químicas que afectan las propiedades fisicas de la mermelada durante el almacenamiento. En general, estos hallazgos proporcionan información importante para mejorar la calidad y estabilidad de la mermelada de tomate de árbol. Palabras claves: energía de activación, mermelada, orden de reacción, reología, viscosidad. PRESENTADO POR TENGA HUAYTA, MARÍA FERNANDA Perú Material monografico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias En español 2832 Proteína Húanuco Perú 418 Métodos de análisis Húanuco Perú 2073 Microorganismos Huánuco Perú 2177 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias ddc TESIS aeoa /aeoa/grc 183782 183782 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2023-10-03 Donación T-IND 664.8522 C512 2022 0011319 2023-10-03 00:00:00 1 2023-07-12 TESIS prestamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2023-10-03 Donación T-IND 664.8522 C512 2022 ej.2 0011320 2023-10-03 00:00:00 2 2023-07-12 TESIS prestamo en sala