Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante y caracterización morfológica térmica en café (Coffea arabica) caturra y geisha liofilizados /
presentado por Fredy Fausto Villanueva Mancilla ; [Roberto Dávila Trujillo y Katty Natividad Barreto, asesores]
- [12], 57 hojas : tablas(colores) figuras (color, blanco y negro), 30 cm + 1 CD-ROM
Incluye 1CD-ROM (12CM) con ilustraciones y gráficas de la investigación. Incluye Acta de Sustentación de Tesis con fecha 06 de febrero de 2023. Incluye “ Registro de tesis para la obtención de título universitario "
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, Facultad de Ingeniería en industrias alimentarias, 2022
Literatura citada: 38 - 46 hojas.
Introducción -- Revisión de literatura. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Referencias bibliográficas. -- Anexos
El café se comercializa en distintas presentaciones entre ellos es el tostado molido y liofilizado, Sin embargo, esta amplia variedad de opciones ha generado la necesidad de realizar estudios para evaluar la calidad sensorial; caracterización morfológica; térmica; cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante. La liofilización de los sólidos solubles extraídos fue evaluado a temperaturas de congelamiento de -20 °C, -30 °C y -40 °C. La evaluación sensorial el café tostado molido y el tratamiento liofilizado a -30°C obtuvieron calificaciones de "excelente" en las dos variedades evaluadas. El liofilizado de la variedad Geisha obtuvo el mayor contenido de polifenoles (22.0+ 0.03 mg EAG/g) y la variedad caturra presentó mayor capacidad antioxidante (DPPH 0.51 0.01 mmol ET/g; ABTS= 0.89 0.01 mmol ET/g). Las partículas liofilizadas presentaron formas poliédricas irregulares, con diámetro promedio mayor en la variedad Caturra (66,05 um) comparada a la variedad Geisha (56,26 µm). El análisis termogravimétrico indicó la región de descomposición del polímero de mayor tamaño, para Geisha tostada molida un 43,73 % se degrado entre 205,50-349,26 °C, Geisha liofilizada un 44,84 % de masa en 216,53 hasta 359,87 °C, respecto a la variedad Caturra, el tratamiento tostado molido obtuvo degradación en 214,92 hasta 344,69 °C con 42.73 % de masa y el liofilizado alcanzó 46,74 % entre 207,20-359,79 °C. Estos hallazgos contribuyen a una mejor comprensión de las características y propiedades del café, lo que puede ser de gran utilidad en la industria alimentaria.
Material Monográfico para estudiantes, universitarios, docentes y investigadores