Elaboración y estimación de la vida útil de compota de chocho (Lupinus mutabills Sweet) con fécula de arroz (Oryza sativa L.), Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y lactosuero /
presentado por Benita Albornoz Lavado ; [Alfredo Abelardo Carmona Ruiz, asesor]
- [14], 67 hojas : Ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), gráficos (color, blanco y negro), cuadro (blanco y negro), 30 cm + 1 CD-RQM
Incluye 1 CD-RQM (12CM) con ilustración y gráficos en la investigación Incluye "Acta de sustentacion de tesis" con fecha 10 de Mayo del 2018 Incluye "Registro de tesis para la obtencion de titulo universitario"
Tesis (ingeniería) -- Universidad Agraria de la Selva , Facultad de Industrias Alimentarias, 2022.
Literatura citada: hojas [54]-57.
Introducción- En la región andina del Perú hay una gran producción de frijoles tradicionales, Lupinus mutabilis (chocho) con 12042 hectáreas de producción hasta el 2013 que proyectadas segun serie histórica da 13847 hectáreas hasta el 2017, con una superficie cosechada de 10925 hectáreas en el 2013 y de 10945,25 hectáreas proyectada hasta el 2017, además con un rendimiento de 1251 kg/ha en el año 2013 que proyectado al 2017 es de 1287 kg/ha (Tapia, 2015); que por la falta de industrialización y el mal manejo de la producción no es aprovechada de la manera más adecuada, sin embargo, los agricultores se han perjudicado económicamente (Tapia, 1982)
En este trabajo de investigación se discutió la principal posibilidad de utilizar el chocho (Lupinus mutabilis), pero debido al desconocimiento de sus propiedades, no se usó el chocho como sustituto de la cocción de compotas utilizando recetas adecuadas para brindar un producto alternativo con una salubridad muy aceptable para los consumidores niños y adultos, aumentando asi la demanda y diversificación del producto
La de compota a partir del chocho (Lupinus mutabilis), fécula de arroz (Oryza sativa L.), stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y lactosueto en proporciones óptimas resultaría ser una nueva opción de comercialización de un producto con proteínas de bajo costo, poniéndole al alcance la población, la oportunidad de obtener ingresos al vender los insumos como el chocho, la stevia y de subproductos como el arroz molido y el lactosuero (Alvarado, 2004).
Si se incorpora fécula de arroz (Oryza sativa L.), stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y lactosuero en proporciones adecuadas a un alimento, entonces estamos elaborando compota de (Lupinus mutabilis Sweet) con la formulación óptima y las caracteristicas de calidad deseadas, determinando el tiempo de vida útil del alimento procesado, en tal sentido se planteó los siguientes objetivos
El objetivo principal fue elaborar, optimizar mediante superficie respuesta, realizar el análisis quimico proximal y microbiológico de la compota, previamente se caracterizó la pulpa de chocho la cual proteina 55,967 0,153%, grasa 8,900+0,100%, ceniza 1,90020,100%, carbohidratos 6,333 1,153, fibra 26,500 0,100%, pH 6,200 0,000, acidez 0,120+0,000, humedad 71,967-0,153% La formulación y claboración óptima de la compota conseguida mediante una evaluación sensorial correspondió a 236,084 g de lactosueto, 0,20 g de esteviosido y 30 g de fécula de arroz y otros ingredientes como el ácido citrico, CMC, canela, clavo de olor El análisis quimico proximal del producto final compota resultó, proteina 26,67 +0,10%, grasa 7,78 0,15%, ceniza 2,03 0,06%, carbohidratos 10,23+0.07%, fibra 16,16 +0,04%, pH 3,8 0,05; acidez (mg/L) 0,3 0,15, humedad 34,11 +0,068% Palabras clave: Pulpa, fécula, estevia, suero, compota, vida útil
Material Monografíco para estudiantes universitarios, docentes e investigadores PE-TmUNAS