Aprovechamiento de la pulpa de café (Coffea spp) y cáscara de naranja valencia (Citrus sinensis), para la elaboración de una bebida. /
presentado por Callupe Loayza Jaira Astrid ; [asesores: Yolanda Jesús Ramírez Trujillo y Víctor Elvis Condori Rondan]
- [11], 62 paginas ilutraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), graficos (color,blanco y negro), cuadro (blanco y negro) 30 cm + 3 CD-ROM
Incluye 3 CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos en la investigación . Incluye "Acta de sustentación de Tesis" con fecha 8 de noviembre del 2022. Incluye "Registro de tesis para la obtención de Titulo universitario"
tesis (Ingenieria) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022.
Literatura citada: hojas 36-40
Introducción -- Los cultivos del café y la naranja son dos de los sectores agrícolas de mayor importancia en el Perú, por su aporte económico, social y ambiental; por lo cual en los últimos años se ha ido desarrollando innovaciones y mejoras para generar nuevos productos. Sin embargo, en nuestro pais existen pocas empresas que le dan un aprovechamiento integral a sus residuos generados (Rosales et al., 2019). La naranja de la variedad Valencia se cultiva en un mayor porcentaje en el departamento de Junín, representando el 54% del total a nivel nacional. Según la Dirección General de Desarrollo Agricola y Agroecología del Ministerio de Agricultura y Riego (MIDAGRII) en el 2020 el Perù produjo 553 mil toneladas de naranja, sin embargo, este volumen no abarca a las naranjas de desecho o también llamadas "residuales", las cuales no son aprovechadas y son desechadas (Sánchez, 2019) Estos residuos son desechados sin procesamiento previo generando un impacto negativo al medio ambiente y pérdidas económicas (Vergara, 2021). Es así que en este trabajo se busca dar un valor agregado a dichos residuos desarrollando una bebida base de pulpa de café (Caffea ssp) y cascara de naranja Valencia (Citrus sinensis). Bajo este contexto se planteó la investigación considerando los siguientes objetivos: -Evaluar las caracteristicas fisicoquimicas de las materias primas a utilizarse en
la elaboración de la bebida (pulpa de café y cáscara de naranja). - Elaborar bebidas con diferentes proporciones de pulpa de café tostada a 80 "Cy tiempo de 4, 6 y 10 min y cáscara de naranja deshidratada y determinar la bebida más aceptada. - Elaborar bebidas con diferentes proporciones de pulpa de café tostadas a 100 °C y tiempo de 4, 6 y 10 min y cáscara de naranja deshidratada y determinar la bebida más aceptada - Elaborar bebidas con diferentes proporciones de pulpa de café tostadas a 130 °C y tiempo de 4, 6 y 10 min y cáscara de naranja deshidratada y determinar la bebida más aceptada. Determinar la aceptabilidad de la bebida elaborada con pulpa de café tostado y cáscara de naranja deshidratada y obtener el mejor tratamiento. Determinar la capacidad antioxidante (ABTS) y contenido de fenoles totales del mejor tratamiento.
Resumen -- La investigación se realizó con el fin de aprovechar los subproductos generados en la industria del café (pulpa) y naranja (cáscara), su transformación en una bebida genera un valor agregado para el uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar las caracteristicas fisicoquímicas de las materias primas, elaborar bebidas proporciones de pulpa de café de 90, 70, 50, 30%, tostadas a 80, 100 y 130 °C con tiempos de 4, 6 y 10 min y proporciones de cáscara de naranja de 10, 30, 50, 70%. Con el fin de determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial, se evaluó las bebidas en cuatro fases, los resultados fueron analizado mediante el diseño completo al azar (DCA), la prueba kruskal wallis (p<0,05) y en la bebida más aceptada, se evaluó capacidad antioxidante (ABTS) y contenido de fenoles por el método de Folin Ciocalteau. La pulpa de café presentó: humedad (13,6%), ceniza (4,19%), grasa (2,63%), fibra cruda (16,05% ), proteina (14,50%), carbohidratos (49,35%) La cáscara de naranja: humedad (15,36%), ceniza (3,89%), grasa (1,76%), fibra cruda (11,06%), proteina (6,31%), carbohidratos (61,62%). El tratamiento con mayor aceptación fue la elaborada con 90% de pulpa de café tostado a 80 °C por 10 minutos y 10% de cáscara de naranja, y fue calificada como "me gusta" en color y aceptabilidad y "me gusta mucho en sabor" y presentó capacidad antioxidante (0,98 µMol TEAC/100 mL) y fenoles totales (18,5 mg EAG/100ml). Palabras claves: Subproductos, café, naranja, bebida, valor agregado, capacidad antioxidante.
Material monografico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores PE-TmUNAS