05648aam a22004332i 4500 PE-TmUNAS 20251106121509.0 a||||fr|||| 00| 0| ta 230822s2023 pe adk|frmn|| 00| 0 spa d Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda spa spa 664.078522 22 2885 Max Jhon, Cuya Cordova, 1998-, autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 Fenoles totales, capacidad antioxidante, microelementos y evaluación sensorial en infusiones de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con hojas de especies aromáticas / presentado por Max Jhon Cuya Córdova ; [Gunter Daza Rengifo, asesor] Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2023 [12], 96 hojas : ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), gráficos (color, blanco y negro), cuadro (blanco y negro), 30 cm + CD-ROM rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen incluye 1CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos en la investigación. incluye Acta de sustentación de tesis N°003-2023 con fecha 15 de marzo del 2023. incluye Registro de tesis para la obtención de titulo universitario, Investigación Docente y Tesista. (Resolución N°113-2019-CU-R-UNAS) tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022. Literatura citada: hojas [59]-80. 214 introducción -- revisión de literatura -- Aspectos generales de theobroma caco L. (cacao) -- generalidades del cacao -- hierbas y plantas aromáticas -- generalidades de la hierba luisa -- generalidades de la canela -- evaluación sensorial -- fenoles totales y capacidad antioxidante -- importancia de los fenoles -- clasificación de los fenoles -- Minerales -- definición de minerales -- hierro -- zinc -- cobre -- Manganeso- III Materiales y métodos -- materia prima -- Equipos materiales y métodos -- maquinas e insumos -- reactivos e insumos -- Métodos de análisis -- Metodología experimenta deshidratado de hojas -- Determinación de la aceptabilidad sensorial en infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especies aromáticas de hierba luisa, canela y limón -- Determinación de fenoles totales y capacidad antioxidante en infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especie aromática de hierba luisa, canela y limón -- Determinación de microelementos (Fe, Cu, Zn, Mn) en muestras e infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especies aromáticas -- Evaluación sensorial de atributos en infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especies aromáticas de hierba luisa. canela y limón -- Resultados y discusión -- cuantificación de fenoles totales -- Evaluación del atributo aroma -- evaluación del atributo sabor- Conclusiones -- Propuestas a futuro-VII, Referencias -- Anexos La cascarilla de cacao es un subproducto en la industria alimentaria que presenta componentes bioactivos, pero en infusiones no es agradable, por lo que se plantea mejorar estas características sensoriales con la adición de hojas de especies aromáticas y además aportar fenoles totales, capacidad antioxidante y microelementos. Para las infusiones se tomó 1 g de muestra añadiendo 100 mL de agua hervida, dejando reposar durante cinco minutos se filtró, para los extractos se utilizó una solución de metanol: agua y en los minerales se usó ácido nitrico-perclórico. En la evaluación sensorial de aceptabilidad las infusiones de cascarilla de cacao con hierba luisa (IT2), cascarilla de cacao con canela (IT3) y cascarilla de cacao con hojas de hierba luisa, canela y limón (IT4) tuvieron mayor aceptación. En fenoles totales y capacidad antioxidante frente al radical DPPH la muestra de cascarilla de cacao con hierba luisa (MT2) presentó mayor contenido y en la infusión fue 113; en ABTS lo presentó las muestras MT2 y MTI (cascarilla de cacao solo), mientras en infusión fue 113 y III; el mayor contenido de Fe y Cu lo presentó MTI y ITI, mientras en Zn y Mn varían. En la evaluación sensorial de atributo aroma floral, citrico y herbal tuvo un calificativo "intenso en la infusión IT2, a diferencia del sabor persistente fue "intenso" en IT3; por último, en componentes principales la infusión IT2 resaltó en los atributos de aroma y sabor. Palabras claves: Análisis organoléptico, polifenoles, antioxidantes, oligoelementos, Teobroma cacao. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias En español 776 Antioxidante Huánuco Perú 17 Cacao Huánuco Perú 573 Theobroma cacao Huánuco Perú 2737 Gunter, Daza Rengifo, 1955-, asesor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 ddc TESIS aeoa /aeoa/zmvv/grc 183776 183776 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2023-08-08 Donación 0.00 T-IND 664.078522 C993 2023 0010381 2023-08-08 00:00:00 1 0.00 2023-08-08 TESIS prestamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2023-08-08 Donación 0.00 T-IND 664.078522 C993 2023 ej.2 0010380 2023-08-08 00:00:00 2 0.00 2023-08-08 TESIS prestamo en sala