Fenoles totales, capacidad antioxidante, microelementos y evaluación sensorial en infusiones de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con hojas de especies aromáticas /
presentado por Max Jhon Cuya Córdova ; [Gunter Daza Rengifo, asesor]
- [12], 96 hojas : ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), gráficos (color, blanco y negro), cuadro (blanco y negro), 30 cm + CD-ROM
incluye 1CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos en la investigación. incluye Acta de sustentación de tesis N°003-2023 con fecha 15 de marzo del 2023. incluye Registro de tesis para la obtención de titulo universitario, Investigación Docente y Tesista. (Resolución N°113-2019-CU-R-UNAS)
tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022.
Literatura citada: hojas [59]-80.
introducción -- revisión de literatura -- Aspectos generales de theobroma caco L. (cacao) -- generalidades del cacao -- hierbas y plantas aromáticas -- generalidades de la hierba luisa -- generalidades de la canela -- evaluación sensorial -- fenoles totales y capacidad antioxidante -- importancia de los fenoles -- clasificación de los fenoles -- Minerales -- definición de minerales -- hierro -- zinc -- cobre -- Manganeso- III Materiales y métodos -- materia prima -- Equipos materiales y métodos -- maquinas e insumos -- reactivos e insumos -- Métodos de análisis -- Metodología experimenta deshidratado de hojas -- Determinación de la aceptabilidad sensorial en infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especies aromáticas de hierba luisa, canela y limón -- Determinación de fenoles totales y capacidad antioxidante en infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especie aromática de hierba luisa, canela y limón -- Determinación de microelementos (Fe, Cu, Zn, Mn) en muestras e infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especies aromáticas -- Evaluación sensorial de atributos en infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especies aromáticas de hierba luisa. canela y limón -- Resultados y discusión -- cuantificación de fenoles totales -- Evaluación del atributo aroma -- evaluación del atributo sabor- Conclusiones -- Propuestas a futuro-VII, Referencias -- Anexos
La cascarilla de cacao es un subproducto en la industria alimentaria que presenta componentes bioactivos, pero en infusiones no es agradable, por lo que se plantea mejorar estas características sensoriales con la adición de hojas de especies aromáticas y además aportar fenoles totales, capacidad antioxidante y microelementos. Para las infusiones se tomó 1 g de muestra añadiendo 100 mL de agua hervida, dejando reposar durante cinco minutos se filtró, para los extractos se utilizó una solución de metanol: agua y en los minerales se usó ácido nitrico-perclórico. En la evaluación sensorial de aceptabilidad las infusiones de cascarilla de cacao con hierba luisa (IT2), cascarilla de cacao con canela (IT3) y cascarilla de cacao con hojas de hierba luisa, canela y limón (IT4) tuvieron mayor aceptación. En fenoles totales y capacidad antioxidante frente al radical DPPH la muestra de cascarilla de cacao con hierba luisa (MT2) presentó mayor contenido y en la infusión fue 113; en ABTS lo presentó las muestras MT2 y MTI (cascarilla de cacao solo), mientras en infusión fue 113 y III; el mayor contenido de Fe y Cu lo presentó MTI y ITI, mientras en Zn y Mn varían. En la evaluación sensorial de atributo aroma floral, citrico y herbal tuvo un calificativo "intenso en la infusión IT2, a diferencia del sabor persistente fue "intenso" en IT3; por último, en componentes principales la infusión IT2 resaltó en los atributos de aroma y sabor. Palabras claves: Análisis organoléptico, polifenoles, antioxidantes, oligoelementos, Teobroma cacao.
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores PE-TmUNAS