Optimización de la formulación mediante superficie de respuesta, elaboración y caracterización fisicoquímica y reológica de salsa de palta (Persea americana) /
presentado por Luis David Sin Leveau ; [Alfredo Abelardo Carmona Ruiz, asesora]
- [13], 73 hojas : ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), gráficos (color, blanco y negro), cuadro (blanco y negro), 30 cm + 1 CD-ROM
Incluye 1CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos en la investigación. Incluye Acta de sustentación de Tesis con fecha 14 de agosto del 2019. Incluye Registro de tesis para la obtención de titulo universitario.
tesis (Ingenieria) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022.
Literatura citada: hojas [51]-53.
Introducción -- Revisión de literatura -- palta ( Persea americana) -- origen -- taxonomía -- características botánicas -- variedades -- valor nutricional -- propiedades funcionales -- generalidades de la leche -- contenido nutricional -- generalidades del aceite -- los aceites -- aceite de sacha inchi (plukenetia volubilis) -- obtención del aceite de sacha inchi -- aspectos generales de salsa -- composición de las salsas -- preparación de las salsas -- procesos involucrados en la elaboración de salsas -- reología de alimentos -- reología en salsas -- Materiales y métodos -- materia prima -- descripción de los métodos de análisis -- caracterización fisicoquímica -- determinación de la formulación de la salsa de palta -- evaluación reológica -- evaluación de peróxidos -- evaluación microbiológica -- metodología experimental -- caracterización fisicoquímica de la pulpa -- determinación de la formulación de salsa de palta -- variedad, cantidad de leche y lecitina de soya en al fórmula -- determinación del aceite, cantidad de jugo de limón y vinagre -- caracterización del producto terminado -- Resultados y discusión -- caracterización de la pupa de palta -- optimización de insumos -- determinación de la temperatura de pasteurización -- estudio definitivo del procesamiento de la salsa de palta -- balance de materia y rendimiento -- evaluación del almacenamiento -- evaluación física y microbiológica -- evaluación sensorial de la salsa de palta en almacenamiento -- caracterización del producto terminado -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias.
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingenieria en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva de la ciudad de Tingo María, se utilizó tres variedades de palta criolla, nabal y has procedente de la zona agrícola del distrito de Rupa Rupa. El objetivo general fue Formular, elaborar, caracterizar fisicoquímicamente y geológicamente la salsa de palta (Perseo americana) evaluado en forma sensorial y reológica con aceptabilidad y preferencia por el consumidor. Las variables fueron variedad de palta, cantidad de leche, cantidad de lecitina, tipo de aceite, tipos de ácido, temperatura de pasteurizado y tiempo de almacenamiento Al culminar el trabajo se caracterizó la pulpa de palta de las tres variedades estudiadas tal como se indica variedad crollo acidez (olesco) 19,4240,015, ceniza 1,089-0,015, grasa 19,333+0,432, humedad 73,86610,634, proteínas 2,013±0,137, pH 6,937-0,046, variedad naval acidez. 20,42+0,015, ceniza 1,388+0,045, grasa 24,109+0,700, humedad 68,720+0,471, proteínas 2,160+0,044, pl 6,770±0,065 y variedad hall acidez 20,62+0,015, ceniza 1,288+0,010, grasa 19,87710,827. humedad 74,207-0,316, proteínas 1,95540,143, pH 6,547+0,101 Se evaluó y formuló sensorialmente la salsa de palta en base a superficie de respuesta teniendo la siguiente formulación: pulpa de palta naval 300 g, leche evaporada 50 g, lecitina de soya 0,3 g, aceite común u olivo 32 g, jugo de limón o limón vinagre 11 g sal 3 g, cominos y pimienta 2,60 g. glutamato monosódico 2,60 g. Se estableció el proceso adecuado en la elaboración de salsa de palta teniendo las siguientes operaciones: decepcionado, pesado, lavado y desinfectado, selección y clasificación, pelado y cortado, inmersión, troceado, escaldado, escurrido, molienda, mezclado, pasteurizado, envasado, almacenado. Con un rendimiento de 114,14%, y siendo posible almacenar el producto durante 45 días y finalmente se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente el producto final teniendo para el análisis fisicoquímico: humedad 65,18 g. grasa 27,62 g; proteínas 3,19 g, pH 3,80, acidez (oleico) 36,79, ceniza 1,99 g y para el análisis microbiológico: Mesófilos 15x10 UFC/g (mínimo 10 y máximo 10 UFC/g), Salmonella sp. 0 (mínimo ausencia/25g y máximo 0), Coliformes totales 0 (mínimo 10 y máximo 10' UFC/g), Coliformes fecales 0 (mínimo 10 y máximo 102 UFC/g), y hongos y levaduras 0 (mínimo 102 y máximo 103 UFC/g) y se caracterizó geológicamente encontrando que la salsa de palta es un fluido no newtoniano pseudoplástico, dependiente de la temperatura. Palabras claves: Reología de alimentos, salsas alimenticias, viscosidad, salsa de palta.
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores PE-TmUNAS