Poma Julca, Victor Adrián 1998- creator autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias creator Ordoñez Gomez, Elizabeth Susana 1962- asesor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias text theses pe 2022 monographic spa [14] , 94 hojas: ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), figuras (blanco y negro) 30 cm + 1 CD-ROM Los granos y bebidas de café son reconocidos por su composición bioactiva y atributos sensoriales, sin embargo, la adulteración podría afectar dichas propiedades, en consecuencia, se estableció como objetivo evaluar la calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco)Se utilizó la prueba de taza para calificar la adulteración con arroz comprendida desde 5 a 60 %, seleccionándose los tres mejores tratamientos. Según los resultados, la evaluación sensorial determinó que To (100 % C), T, (95 % C+ 5% A), T₂ (90 % C + 10% A) y T3 (85 % C+ 15 % A) presentaron mejores puntajes en atributos primarios, estableciéndose altas correlaciones. La evaluación colorimétrica permitió identificar que el valor de las coordenadas del To (L*: 27,80; a*: 40,86 y b: 11,37), se modificaron al adulterarse al 5%. El testigo (To) presentó el mejor contenido de fenoles totales: 0,76±0,1 mg EAG mL', capacidad antioxidante (ABTS: 23,79 y DPPH 15,48 mmol TE 100 mL) y menor contenido de K y Mg en comparación con las bebidas adulteradas; las bebidas presentaron una relación Na/ K entre 0,022 y 0,006. Se identificó diferencias en el espectro (IR) del café y sus adulteraciones, entre los picos 926 a 1 077 cm (carbohidratos), 1 510 a 1 633 cm' (cafeína), 1 703 a 1 741 cm¹ (lípidos), correlacionándose al café tostado molido (100%)el Ti un 98 %, el T3 (90%). Palabra claves: Calidad sensorial, fenoles totales, antioxidantes, Caffea arabica, Oryza sativa Introducción. -- Revisión de literatura: Generalidades del café. Generalidades del arroz. Aspectos generales de la calidad. Fraude alimentario. Micronutrientes. Fenoles y capacidad del antioxidante. Fenoles totales en el café. Capacidad antioxidante. Evaluación sensorial y calidad en taza del café. -- Materiales y métodos: Lugar de ejecución. Muestras. Equipos, materiales de laboratorio y reactivos. Métodos de análisis. Metodología experimental. -- Resultados y discusión: Selección de la muestra de café. Evaluación sensorial. Evaluación del color en el café tostado molido puro y adulterado con arroz, en el espacio CIE L. Fenoles totales en las bebidas de café puras y adulteradas con arroz. Capacidad antioxidante en las bebidas de café puras y adulteradas con arroz. Determinación del contenido mineral. Análisis de la adulteración en café tostado molido mediante espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Referencias. -- Anexo. Material monográfico dirigido a estudiantes, docentes e investigadores. PE-TmUNAS specialized presentado por Víctor Adrián Poma Julca ; [asesor: Elizabeth Susana Ordoñez Gómez] Incluye Acta de sustentación de tesis N°008-2022 con fecha 19 de agosto del 2022. Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario Incluye 1 CD-ROM con gráficos e ilustraciones de la investigación en mención. Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industria Alimentarias, 2022 Literatura citada: [58]-83. 306 Ingeniería en Industrias Alimentarias En español. Café Huánuco Perú Antioxidante Huánuco Perú Oryza sativa Huánuco Perú 633.18 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 230818 20260302114247.0 spa