05113aam a22003972i 4500003001000000005001700010006001900027007000300046008004100049040035600090041001300446082001500459100004900474110009900523245025700622264012900879300012501008336003001133337003001163338002401193500008901217500007801306500009001384502012701474504003801601505104201639520160402681521008904285526004404374546001804418650003204436650003804468650003804506700007204544710009904616PE-TmUNAS20260302114247.0a||||fr|||| 00| 0|ta230818s2022    pe adk|frmn|| 00| 0 spasd  a Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la SelvabspacCatalogación por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. dBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selvaerda0 aspahspa04222a633.181 aPoma Julca, Victor Adrián, d1998-,eautor2 aUniversidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María).bFacultad en Industrias Alimentarias10aCalidad sensorial, Fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea Arabica (Café) adulterado con Oryza Sativa L.(Arroz Blanco) /cpresentado por Víctor Adrián Poma Julca ; [asesor: Elizabeth Susana Ordoñez Gómez]31aTingo María, Perú:bUniversidad Nacional Agraria de la selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.c2022  a[14] , 94 hojas:bilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), figuras (blanco y negro)c30 cm + e1 CD-ROM   2rdacontentatexto impreso  2rdamediaasin mediación  2rdacarrieravolumen  aIncluye Acta de sustentación de tesis N°008-2022 con fecha 19 de agosto del 2022.  aIncluye Registro de tesis para la obtención del título universitario   aIncluye 1 CD-ROM con gráficos e ilustraciones de la investigación en mención.    aTesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industria Alimentarias, 2022  aLiteratura citada:  [58]-83.b3062 aIntroducción. -- Revisión de literatura: Generalidades del café. Generalidades del arroz. Aspectos generales de la calidad. Fraude alimentario. Micronutrientes. Fenoles y capacidad del antioxidante. Fenoles totales en el café. Capacidad antioxidante. Evaluación sensorial y calidad en taza del café. -- Materiales y métodos: Lugar de ejecución. Muestras. Equipos, materiales de laboratorio y reactivos. Métodos de análisis. Metodología experimental. -- Resultados y discusión: Selección de la muestra de café. Evaluación sensorial. Evaluación del color en el café tostado molido puro y adulterado con arroz, en el espacio CIE L. Fenoles totales en las bebidas de café puras y adulteradas con arroz. Capacidad antioxidante en las bebidas de café puras y adulteradas con arroz. Determinación del contenido mineral. Análisis de la adulteración en café tostado molido mediante espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Referencias. -- Anexo. 3 aLos granos y bebidas de café son reconocidos por su composición bioactiva y atributos sensoriales, sin embargo, la adulteración podría afectar dichas propiedades, en consecuencia, se estableció como objetivo evaluar la calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco)Se utilizó la prueba de taza para calificar la adulteración con arroz comprendida desde 5 a 60 %, seleccionándose los tres mejores tratamientos. Según los resultados, la evaluación sensorial determinó que To (100 % C), T, (95 % C+ 5% A), T₂ (90 % C + 10% A) y T3 (85 % C+ 15 % A) presentaron mejores puntajes en atributos primarios, estableciéndose altas correlaciones. La evaluación colorimétrica permitió identificar que el valor de las coordenadas del To (L*: 27,80; a*: 40,86 y b: 11,37), se modificaron al adulterarse al 5%. El testigo (To) presentó el mejor contenido de fenoles totales: 0,76±0,1 mg EAG mL', capacidad antioxidante (ABTS: 23,79 y DPPH 15,48 mmol TE 100 mL) y menor contenido de K y Mg en comparación con las bebidas adulteradas; las bebidas presentaron una relación Na/ K entre 0,022 y 0,006. Se identificó diferencias en el espectro (IR) del café y sus adulteraciones, entre los picos 926 a 1 077 cm (carbohidratos), 1 510 a 1 633 cm' (cafeína), 1 703 a 1 741 cm¹ (lípidos), correlacionándose al café tostado molido (100%)el Ti un 98 %, el T3 (90%).
Palabra claves: Calidad sensorial, fenoles totales, antioxidantes, Caffea arabica, Oryza sativa3 aMaterial monográfico dirigido a estudiantes, docentes e investigadores.bPE-TmUNAS0 aIngeniería en Industrias Alimentarias  aEn español.14aCafézHuánuco zPerú 24aAntioxidantezHuánuco zPerú 24aOryza sativazHuánuco zPerú 0 aOrdoñez Gomez, Elizabeth Susana,d1962-,easesorf2022lespañol2 aUniversidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María).bFacultad en Industrias Alimentarias