Cambios Fisicoquímicos y Sensoriales durante el Almacenamiento de Plátano Inguiri (Musa paradisiaca L.) en rodajas Impregnadas con Soluciones Antioxidantes Empacados al Vacío /
presentado por Lilia Erlinda Paniora Garcia; [Asesor (es): Follegatti Romero Luz Milagros y Condori Roldan Victor]
- [15], 80 hojas: Cuadros (color), figuras (color); 30 cm CD-ROM (12CM)
Incluye " Registro de Tesis" Incluye " Acta de Sustentación de Tesis N° 002-2021" con fecha 15 de junio del 2021. Incluye un CD-ROM con ilustraciones y gráficos de la investigación -- cubierta anterior.
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2021.
Literatura citada: hojas [52] - 58.
Introducción -- Revisión de Literatura: Aspectos generales de plátano verde. Clasificación taxonómica. Clasificación de los Antioxidantes. Ácido cítrico. Ácido ascórbico. Metabisulfito de sodio. Tratamiento para industrializar los alimentos. Eliminación de oxígeno. Pardeamiento enzimático. Empacado al vacío. Almacenamiento y empacado -- Materiales y Métodos -- Resultados y Discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias Bibliográficas.
"La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, teniendo como objetivos: evaluar las características fisicoquímicas del plátano verde de la variedad Inguiri y los cambios fisicoquímicos (humedad, pH, acidez titulable) y sensoriales (textura, sabor, olor, color, apariencia general) que se producen en el almacenamiento. La materia prima fue almacenada utilizando empaques con diferentes espesores, impregnadas con soluciones antioxidantes al vacío y a la atmósfera y se almacenaron en refrigeración por 5 días y se realizó la evaluación sensorial a los 30 días de almacenamiento cada 5 días y luego se realizó el análisis microbiológico del mejor tratamiento. La materia prima presentó las siguientes características fisicoquímicas: Humedad 56,81%, proteínas 0,97%, grasa 0,18%, ceniza 0,79%, fibra 0,58%, carbohidratos 40,67%, pH 5,90 y acidez 0,20%; a los 5 días de almacenamiento, los tratamientos que presentaron las mejores características fisicoquímicas fueron: T2 (empacado al vacío, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,2 g bisulfito de sodio) y T3 (empacado al vacío, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,5 g bisulfito). El tratamiento T2 presentó también mejores características sensoriales a los 5 días de almacenamiento y T3 a los 30 días de almacenamiento, los resultados del análisis microbiológico del mejor tratamiento (T3) estuvieron por debajo de los límites máximos permitidos por las normas de inocuidad." -- Hoja [14]
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS