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TI  - Influencia del descerado y composición del almíbar en la optimización del tratamiento térmico de la conserva de aguaymanto (Physalis Peruviana, Linnaeus, 1753) para la mayor retención del ácido ascórbico
SN  - 978-612-4011-24-5
U1  - 664.804 22
PY  - 2010///
CY  - Lima
PB  - Asamblea Nacional de Rectores
N1  - Incluye anexos; Incluye información académica y profesional en la cubierta posterior; Bibliografia: paginas [133]-138; Aguaymanto -- Ácido ascórbico -- Carotenoides -- Compuestos fenólicos -- Capacidad antioxidante -- Métodos Taguchi -- Lugar de ejecución -- Materiales y equipos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Diseños experimentales y análisis estadístico de los resultados -- Caracterización de la materia prima -- Determinación de las características de penetración de calor y evaluación del tratamiento térmico -- Determinación de los factores (p<0,05) que influyen en la retención del ácido ascórbico durante el proceso de elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar -- Optimización de la retención de ácido ascórbico durante la elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar; Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores; PE-TmUNAS; Agronomía; Ingeniería en Industrias Alimentarias
N2  - "...En la actualidad, las enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y el cáncer son las principales causas de muertes en la civilización occidental; ante el estrés axidativo, el organismo debe responder con una defensa antioxidante extra, ya que dicho estrés puede causar la muerte de la célula. En las frutas y las legumbres se encuentran muchas sustancias capaces de atrapar radicales libres (responsable de diferentes tipos de daño celular), mejorando nuestra defensa antioxidante; numerosas investigaciones epidemiológicas y estudios experimentales han demostrado que el aumento en su consumo ayuda en la prevención de muertes por estas enfermedades, este efecto beneficioso se atribuye principalmente a sustancias con actividad antioxidante, como los compuestos fenólicos, ácido ascórbico, carotenoides, entre otros compuestos, sugiriendo que estas sustancias aumentan la defensa antioxidante del orga- nismo (Murillo, 2005).

El aguaymanto (Physalis peruviana) contiene, entre otros nutrientes, com- puestos bioactivos como el ácido ascórbico, B-caroteno (provitamina A), compuestos fenólicos, entre otras vitaminas que podrían proporcionar un efecto fisiológico beneficioso en la salud, en el funcionamiento del organismo o en el bienestar, mayor que el proporcionado por los nutrientes sencillos que contiene, dado que se conoce que existe un efecto sinérgico entre los com- puestos que presenta un alimento con estas características.

Según el MINAG (2006), el ácido ascórbico (presente en el aguyamanto entre 43-50 mg/100 g) se requiere para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo. Es necesario para formar el colágeno (proteína importante utilizada para formar la piel), el tejido cicatricial, los tendones, los ligamentos y los vasos sanguíneos. El ácido ascórbico tiene actividad de vita- mina C, además es una antioxidante y como tal es un nutriente que bloquea parte del daño causado por los radicales libres, los cuales son subproductos que resultan cuando el cuerpo transforma alimentos en energía.
De todas las sustancias fitoquimica hasta en 3000 UI) MINAG (2006) ha sido uno de los más estudiados, nume- anto rosas investigaciones han mostrado que aquellas personas que siguen una dieta rica en B-caroteno, tiene menor predisposición frente a enfermedades cardiovasculares y cáncer. El B-caroteno es un importante agente antiradi. cales libres, siendo muy útil en el tratamiento de diferentes tipos de cáncer (Auroma, 1999).

Según Murillo (2005), los compuestos fenólicos presentan un número variable de grupos hidroxilo fenólicos y excelentes propiedades de quelación del hierroy otros metales de transición, lo que les confiere una gran capacidad antioxidante, por ello desempeñan un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo y tienen efectos terapéuticos en un elevado número de patologias, incluyendo la cardiopatía isquémica, la aterosclerosis o el cáncer Sus propiedades antiradicales libres se dirigen fundamentalmente hacia los radicales hidroxilo y superóxido, especies altamente reactivas implicadas en el inicio de la cadena de peroxidación lipidica y se ha descrito su capacidad de modificar la síntesis de eicosanoides (con respuestas antiprostanoide y anti- inflamatoria), de prevenir la agregación plaquetaria (efectos antitrombóticos y de proteger a las lipoproteínas de baja densidad de la oxidación (prevencide de la placa de ateroma).

Con la frase que mencionó Hipócrates hace más de 3500 años: "Deja al alimento ser tu medicina y a la medicina ser tu alimento", la intención del presente trabajo de investigación fue conocer el potencial beneficioso para la salud del consumo de un frutal de origen andino como es el aguaymanto evaluando la capacidad antioxidante "in vitro" de fruto nativo y después de realizar su procesamiento (elaboración de conserva en almíbar), y ver cómo dicho tratamiento tecnológico afecta el contenido los compuestos bioactivos presentes en él.

El presente estudio tuvo como objetivo principal:

Determinar los parámetros de las operaciones de descerado y tratamiento térmico, así como la composición del almíbar en la conserva de aguaymanto en almíbar, que maximizan la retención de ácido ascórbico aplicando los métodos Taguchi y Superficie de Respuesta.

Los objetivos especificos fueron: Determinar la capacidad antioxidante del aguaymanto y la cantidad de

ácido ascórbico, carotenos y compuestos fenólicos presentes en él. Calcular los parámetros de penetración de calor obtenidos para el trai miento térmico de la conserva de aguaymanto en almíbar.
Calcular los tiempos equivalentes de tratamiento térmico de la conserva de aguaymanto en almíbar por el método de Stumbo (1973).

Determinar los factores que influyen significativamente en la retención del ácido ascórbico durante el tratamiento térmico, como la temperatura de éste, los parámetros del descerado y el pH y Grados Brix del líquido de gobierno.

Optimizar la retención de ácido ascórbico durante el tratamiento térmico del aguaymanto en almíbar.

Determinar la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y carotenos en la conserva de aguaymanto en almíbar después del tratamiento térmico que optimizan la mayor retención de ácido ascórbico..."--Página 23-25
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