04639aam a22004572i 4500003001000000005001700010006001900027007000300046008004100049040035200090041001300442082001600455100006100471110010500532245022600637264012800863300008300991336003001074337003001104338002401134500010101158500008801259500007601347502012101423504003601544505085901580520084802439521009803287526004403385546001803429650003903447650004203486650004403528700006903572710010503641942001503746998003003761999001903791952018303810952018803993PE-TmUNAS20260311124849.0a||||fr|||| 00| 0|ta221201s2019    pe ad||frmn|| 00| 0 spasd  aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la SelvabSpacCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posterioresdBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selvaerda0 aSpahSpa04222a641.8150 92877aKeyla Denisse, Astonitas Fernandez,d1994-,eautor2 aUniversidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María).bFacultad en Industrias Alimentarias9217710aElaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trifida) / cPresentado por Keyla Denisse Astonitas Fernández ; [asesor: Alfredo Abelardo Carmona Ruiz]31aTingo María, Perú :bUniversidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería Industrial  Alimentaria ;c2019  a86 páginas ;bilustraciones (color), gráficos (color) ;c30 CM +e1 CD-ROM  2rdacontentatexto impreso  2rdamediaasin mediación  2rdacarrieravolumen  aIncluye registro de tesis para la obtención del titulo universitario, investigación docente.  aIncluye acta de sustentación de tesis N°003-2019, con fecha 23 de enero de 2019.  aIncluye 1 CD-ROM con ilustraciones y gráficas de la investigación.   aTesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.  aLiteratura citada: [56]-61.b332 aIntroducción: Revisión bibliográfica -- Antecedentes -- Composición química -- Normas peruanas Sobre panificación -- Proceso de producción de pan -- Pesado -- Mezclado -- Amasado -- oleado -- reposado -- Formado -- Cortado --  Fermentado -- Horneado -- Análisis de superficie respuesta -- Materiales y métodos --Lugar de ejecución -- Materia prima e insumos -- Materiales -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Diseño experimental -- Caracterización de la materia prima -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Caracterización fisicoquímica -- Pruebas preliminares -- Resultados y discusión -- Proceso productivo definitivo -- Balance de materia y rendimiento -- Costos de producción y punto de equilibrio -- Conclusiones -- Recomendaciones -- referencias bibliográficas -- Anexos.3 aLa presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa "Blanca" y "Morada", en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBXC, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de fermentado; evaluándose el peso, volumen, color. aroma, textura, miga, sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de sustitución de masa cocida de papa variedad "blanca", amasado durante 20 minutos y fermentado durante 25 minutos.

Palabras claves: harina, trigo, tubérculos, harina de trigo, productos de trigo.3 aMaterial monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.bPE-TmUNAS0 aIngeniería en industrias Alimentarias  aEn español.1492229aHarina zHuánuco zPerú 2492849aTubérculoszHúanucozPerú2492105aLaboratorio zHuánuco zPerú 1 aCarmona Ruiz, Alfredo Abelardo,d1961-,easesorlespañol928782 aUniversidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María).bFacultad en Industrias Alimentarias92177  2ddccTESIS  c/aeoa/zmvv/scvr/jlzs/bipf  c176869d176869  00102ddc40708NFICaBCUNASbBCUNAScBANKBd2022-10-05eDonacióng0.00oT-IND 641.815 AS857 2019p0003511r2022-10-05 00:00:00t1v0.00w2022-10-05yTESISzPréstamo en sala  00102ddc40708NFICaBCUNASbBCUNAScBANKBd2022-10-05eDonacióng0.00oT-IND 641.815 AS857 2019 ej.2p0003512r2022-10-05 00:00:00t2v0.00w2022-10-05yTESISzPréstamo en sala