Keyla Denisse, Astonitas Fernandez 1994- creator autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias creator Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo 1961- asesor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias text theses pe 2019 monographic spa Spa Spa 86 páginas ; ilustraciones (color), gráficos (color) ; 30 CM + 1 CD-ROM La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa "Blanca" y "Morada", en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBXC, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de fermentado; evaluándose el peso, volumen, color. aroma, textura, miga, sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de sustitución de masa cocida de papa variedad "blanca", amasado durante 20 minutos y fermentado durante 25 minutos. Palabras claves: harina, trigo, tubérculos, harina de trigo, productos de trigo. Introducción: Revisión bibliográfica -- Antecedentes -- Composición química -- Normas peruanas Sobre panificación -- Proceso de producción de pan -- Pesado -- Mezclado -- Amasado -- oleado -- reposado -- Formado -- Cortado -- Fermentado -- Horneado -- Análisis de superficie respuesta -- Materiales y métodos --Lugar de ejecución -- Materia prima e insumos -- Materiales -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Diseño experimental -- Caracterización de la materia prima -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Caracterización fisicoquímica -- Pruebas preliminares -- Resultados y discusión -- Proceso productivo definitivo -- Balance de materia y rendimiento -- Costos de producción y punto de equilibrio -- Conclusiones -- Recomendaciones -- referencias bibliográficas -- Anexos. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS specialized Presentado por Keyla Denisse Astonitas Fernández ; [asesor: Alfredo Abelardo Carmona Ruiz] Incluye registro de tesis para la obtención del titulo universitario, investigación docente. Incluye acta de sustentación de tesis N°003-2019, con fecha 23 de enero de 2019. Incluye 1 CD-ROM con ilustraciones y gráficas de la investigación. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Literatura citada: [56]-61. 33 Ingeniería en industrias Alimentarias En español. Harina Huánuco Perú Tubérculos Húanuco Perú Laboratorio Huánuco Perú 641.815 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 221201 20260311124849.0 Spa