04175aam a22004332i 4500 PE-TmUNAS 20260311124849.0 a||||fr|||| 00| 0| ta 221201s2019 pe ad||frmn|| 00| 0 spasd Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda Spa Spa 22 641.815 2877 Keyla Denisse, Astonitas Fernandez, 1994-, autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trifida) / Presentado por Keyla Denisse Astonitas Fernández ; [asesor: Alfredo Abelardo Carmona Ruiz] Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería Industrial Alimentaria ; 2019 86 páginas ; ilustraciones (color), gráficos (color) ; 30 CM + 1 CD-ROM rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen Incluye registro de tesis para la obtención del titulo universitario, investigación docente. Incluye acta de sustentación de tesis N°003-2019, con fecha 23 de enero de 2019. Incluye 1 CD-ROM con ilustraciones y gráficas de la investigación. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Literatura citada: [56]-61. 33 Introducción: Revisión bibliográfica -- Antecedentes -- Composición química -- Normas peruanas Sobre panificación -- Proceso de producción de pan -- Pesado -- Mezclado -- Amasado -- oleado -- reposado -- Formado -- Cortado -- Fermentado -- Horneado -- Análisis de superficie respuesta -- Materiales y métodos --Lugar de ejecución -- Materia prima e insumos -- Materiales -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Diseño experimental -- Caracterización de la materia prima -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Caracterización fisicoquímica -- Pruebas preliminares -- Resultados y discusión -- Proceso productivo definitivo -- Balance de materia y rendimiento -- Costos de producción y punto de equilibrio -- Conclusiones -- Recomendaciones -- referencias bibliográficas -- Anexos. La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa "Blanca" y "Morada", en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBXC, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de fermentado; evaluándose el peso, volumen, color. aroma, textura, miga, sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de sustitución de masa cocida de papa variedad "blanca", amasado durante 20 minutos y fermentado durante 25 minutos. Palabras claves: harina, trigo, tubérculos, harina de trigo, productos de trigo. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS Ingeniería en industrias Alimentarias En español. 2229 Harina Huánuco Perú 2849 Tubérculos Húanuco Perú 2105 Laboratorio Huánuco Perú Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo, 1961-, asesor español 2878 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 ddc TESIS /aeoa/zmvv/scvr/jlzs/bipf 176869 176869 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 641.815 AS857 2019 0003511 2022-10-05 00:00:00 1 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 641.815 AS857 2019 ej.2 0003512 2022-10-05 00:00:00 2 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala