Keyla Denisse, Astonitas Fernandez,  1994-, <br/><br/>
Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trifida) /  
Presentado por Keyla Denisse Astonitas Fernández ; [asesor: Alfredo Abelardo Carmona Ruiz] 
 - 86 páginas ;  ilustraciones (color), gráficos (color) ;  30 CM +  1 CD-ROM 
<br/><br/> Incluye registro de tesis para la obtención del titulo universitario, investigación docente.  Incluye acta de sustentación de tesis N°003-2019, con fecha 23 de enero de 2019.  Incluye 1 CD-ROM con ilustraciones y gráficas de la investigación.  
<br/><br/>Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 
<br/><br/>Literatura citada: [56]-61. 
<br/><br/>Introducción: Revisión bibliográfica -- Antecedentes -- Composición química -- Normas peruanas Sobre panificación -- Proceso de producción de pan -- Pesado -- Mezclado -- Amasado -- oleado -- reposado -- Formado -- Cortado --  Fermentado -- Horneado -- Análisis de superficie respuesta -- Materiales y métodos --Lugar de ejecución -- Materia prima e insumos -- Materiales -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Diseño experimental -- Caracterización de la materia prima -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Caracterización fisicoquímica -- Pruebas preliminares -- Resultados y discusión -- Proceso productivo definitivo -- Balance de materia y rendimiento -- Costos de producción y punto de equilibrio -- Conclusiones -- Recomendaciones -- referencias bibliográficas -- Anexos. 
<br/><br/> La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa "Blanca" y "Morada", en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBXC, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de fermentado; evaluándose el peso, volumen, color. aroma, textura, miga, sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de sustitución de masa cocida de papa variedad "blanca", amasado durante 20 minutos y fermentado durante 25 minutos.<br/><br/>Palabras claves: harina, trigo, tubérculos, harina de trigo, productos de trigo. 
<br/><br/> Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.  PE-TmUNAS 
<br/><br/>
<br/><br/><br/>En español. 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Harina --Huánuco --Perú <br/>Tubérculos--Húanuco--Perú<br/>Laboratorio --Huánuco --Perú 
<br/><br/><label>Dewey Class. No.: </label>641.815