04640aam a22004332i 4500 PE-TmUNAS 20260302114247.0 a||||fr|||| 00| 0| ta 221201s2019 pe adk|frmn|| 00| 0 spasd Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda Spa Spa 22 633.73 2947 Carmen Anali, Atavillos Dominguez, 1995-, autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 Caracterización fisicoquímica, determinación de polifenoles totales, capacidad antioxidante, evaluación sensorial de cafés tostados molidos comerciales y definición de la calidad / Presentado por Carmen Anali Atavillos Domínguez ; [asesor: Elizabeth Ordoñez Gómez] Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2019. [10], 120 hojas : figuras (color), gráficos (blanco y negro) ; 30 cm + 1 CD-ROM rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen Incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos de la investigación. Incluye Registro de tesis para la obtención del titulo universitario. Incluye Acta de sustentación de tesis N°013-2019 con fecha 26 de noviembre 2019. Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias, 2019. Literatura citada: [80]-110. 149 Introducción: Revisión de literatura -- Generalidades del café -- Aspectos generales del café tostado molido -- Calidad del café tostado molido -- Polifenoles y capacidad antioxidante de café tostado molido --Estructura y clasificación -- Capacidad antioxidante -- Métodos para determinar la capacidad antioxidante --Equipos, materiales de laboratorio y reactivos -- Métodos y análisis -- Metodología experimental -- Resultados y discusión -- Características fisicoquímica del café tostado molido --Parámetros de color de café tostado molido -- Contenido de polifenoles totales del café tostado molido -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Abstract -- Referencias bibliográficas -- Anexo. Los objetivos de la investigación fueron: realizar la caracterización fisicoquímica, determinar polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) y evaluación sensorial (atributos en citación y calidad en taza) con panelistas expertos de muestras de café tostado molido comercializados en la provincia de Leoncio Prado. Se evaluaron 29 muestras por triplicado; la primera y segunda muestra fueron de lotes diferentes y la tercera, la combinación de la primera y la segunda. Se preparó un extracto acuoso 50 mg/mL. Según los resultados el mayor contenido de polifenoles totales correspondió a la muestra M25 (26,76±0,26) y el menor a la muestra M27 (19,76±0,10) mg GAE/g; las 15 muestras que presentaron mayor contenido de polifenoles se realizó la determinación de la capacidad antioxidante, la evaluación sensorial y calidad en taza. La capacidad antioxidante frente al radical DPPH se encontró de 0,1178 (M26) a 0,1717mmol TE/g (M25) y frente al radical ABTS+ de 0,1213 (M12) a 0,1724 mmol TE/g (M25). En cuanto a la evaluación sensorial el mejor en atributo fragancia/aroma fue M4; en sabor, posgusto, acidez y en cuerpo M2; en balance M2 y M3 con calificación de "muy bueno"; en uniformidad, taza limpia y dulzura como "extraordinario" y la mayor calidad en taza obtuvo la muestra M2 (82,25±0,14) con calificado como "muy bueno". Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias En español 470 Café Huánuco Perú 776 Antioxidante Huánuco Perú 138 Humedad Huánuco Perú Ordoñez Gomez, Elizabeth Susana, 1962-, asesor 2022 español 2251 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 ddc TESIS /aeoa/zmvv/scvr/jlzs/bipf 176868 176868 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 633.73 AT862 2019 0003509 2022-10-05 00:00:00 1 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 633.73 AT862 2019 ej.2 0003510 2022-10-05 00:00:00 2 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala