Caracterización fisicoquímica, determinación de polifenoles totales, capacidad antioxidante, evaluación sensorial de cafés tostados molidos comerciales y definición de la calidad /
Presentado por Carmen Anali Atavillos Domínguez ; [asesor: Elizabeth Ordoñez Gómez]
- [10], 120 hojas : figuras (color), gráficos (blanco y negro) ; 30 cm + 1 CD-ROM
Incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos de la investigación. Incluye Registro de tesis para la obtención del titulo universitario.
Incluye Acta de sustentación de tesis N°013-2019 con fecha 26 de noviembre 2019.
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias, 2019.
Literatura citada: [80]-110.
Introducción: Revisión de literatura -- Generalidades del café -- Aspectos generales del café tostado molido -- Calidad del café tostado molido -- Polifenoles y capacidad antioxidante de café tostado molido --Estructura y clasificación -- Capacidad antioxidante -- Métodos para determinar la capacidad antioxidante --Equipos, materiales de laboratorio y reactivos -- Métodos y análisis -- Metodología experimental -- Resultados y discusión -- Características fisicoquímica del café tostado molido --Parámetros de color de café tostado molido -- Contenido de polifenoles totales del café tostado molido -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Abstract -- Referencias bibliográficas -- Anexo.
Los objetivos de la investigación fueron: realizar la caracterización fisicoquímica, determinar polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) y evaluación sensorial (atributos en citación y calidad en taza) con panelistas expertos de muestras de café tostado molido comercializados en la provincia de Leoncio Prado. Se evaluaron 29 muestras por triplicado; la primera y segunda muestra fueron de lotes diferentes y la tercera, la combinación de la primera y la segunda. Se preparó un extracto acuoso 50 mg/mL. Según los resultados el mayor contenido de polifenoles totales correspondió a la muestra M25 (26,76±0,26) y el menor a la muestra M27 (19,76±0,10) mg GAE/g; las 15 muestras que presentaron mayor contenido de polifenoles se realizó la determinación de la capacidad antioxidante, la evaluación sensorial y calidad en taza. La capacidad antioxidante frente al radical DPPH se encontró de 0,1178 (M26) a 0,1717mmol TE/g (M25) y frente al radical ABTS+ de 0,1213 (M12) a 0,1724 mmol TE/g (M25). En cuanto a la evaluación sensorial el mejor en atributo fragancia/aroma fue M4; en sabor, posgusto, acidez y en cuerpo M2; en balance M2 y M3 con calificación de "muy bueno"; en uniformidad, taza limpia y dulzura como "extraordinario" y la mayor calidad en taza obtuvo la muestra M2 (82,25±0,14) con calificado como "muy bueno".
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.