Xiomara Astrid, Aybar Leon 1995- creator autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias creator Ramirez Trujillo, Yolanda Jesus 1956 asesor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias text theses pe 2021 monographic spa Spa Spa [13] 90 hojas: Ilustraciones (blanco y negro), tablas (color), figuras 30 cm CD-ROM (12CM) El objetivo de la investigación fue determinar las caracteristicas fisicoquimicas, funcionales y térmicas de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) y de sus harinas precocidas obtenidas por extrusión. Para obtener las harinas precocidas: las muestras con diferentes humedades se llevaron a extrusión. Las características fisicoquimicas de las pitucas morada y blanca fueron: humedad (66,46 y 71,835 %), ceniza (3.19 y 3,96%), ac titulable (0.20 y 0.30 %), pH (6,63 y 6,88), grasa (0,68 y 0,76%), proteina (5,37 y 7,82 %), fibra (1.46 y 2,54%), ISA (14,80 y 10,13%), IAA (3.36 y 2,38 g gel/g). La variedad morada contiene mayores compuestos funcionales: capacidad antioxidante en función a los radicales DPPH (4,22+ 0,31b uMol ET/g). radical ABTS (25.75 1,32 uMol ET/g), polifenoles (140,77% 5,346 mg EAG/100g) y flavonoides (63,75 +1,12bmg EC/100g). En la caracterización térmica por DSC, la variedad morada presentó elevadas temperaturas de transición y menor energía (7,72+ 1,34 J/g). Las características fisicoquímicas de las harinas están en el rango de: Humedad (10,11-7,08%), ceniza (4,12-3.33%), ac. titulable (0,44 0,20% ), pH (6.82 - 6,29), grasa (0,49 -0,21%). proteína (7.58-3.68%), fibra (1,47 -1,06% ) . ISA (73.77-36,85%), IAA (3,54-1,29 g gel/g). La harina de variedad morada extruida a 15% de humedad presentó mayores valores en: actividad antioxidante por DPPH (9,50 µmol ET/g), por ABTS (63,32 µmol ET/g), polifenoles (411,50 mg EAG/100g), flavonoides (138,84 g EC/100g). En la caracterización térmica, la harina de la variedad morada extruida con 15% de humedad, la energía requerida decrece significativamente. Palabras claves: hortalizas de raíz, michucsi, pituca, Colocasia esculenta. Introducción: Generalidades de la pintura (Colocasia esculenta)--Definición--Clasificación taxonómica--Composición proximal--Harina de pituca--Extrusión de alimentos--Alimentos funcional--Calorimetría diferencial de barrido (DSC)--Materiales y métodos--Materiales, equipos y reactivos--Metodología experimental--Resultados y discusión--Calorimetría diferencial de barrido en la pituca morada y blanca--Caracterización funcional de la pituca morada y blanca--Caracterización fisicoquímica de las harinas obtenidas por extrusión--Características térmicas de las harinas precocidas obtenidas por extrusión--Caracterización funcional de la harina precocida obtenida por extrusión--Conclusiones--Propuestas a fututo--Referencias bibliográficas--Anexo. Material monográfico dirigido a estudiantes, docentes e investigadores. PE-TmUNAS specialized Presentado por Xiomara Astrid Aybar León ; [Asesora: Yolanda Jesús Ramírez Trujillo] Incluye "Acta de sustentación de tesis" N°006-2021 con fecha 15 de noviembre del 2021. Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario Incluye un CD-ROM con gráficos e ilustraciones de la investigación en mención. Tesis (Ingeniería)-- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industria Alimentarias, 2022 Literatura citada: hojas [49]-60 101 Ingeniería en Industrias Alimentarias En español. Fisioquímica Huánuco Perú Harina Huánuco Perú Pituca Huánuco Perú 664 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 221201 20260213092428.0 Spa