05052aam a22004332i 4500 PE-TmUNAS 20260213092428.0 a||||fr|||| 00| 0 ta 221201s2021 pe ad||frm||| 00| 0 spa d Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda Spa Spa 22 664 Xiomara Astrid, Aybar Leon, 1995-, autor 2022 español 2257 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 Caracterización Fisicoquímica y Funcional de Harina Pre Cocida de dos Variedades de Pituca (Colocasia esculenta) Obtenida por Extrusión / Presentado por Xiomara Astrid Aybar León ; [Asesora: Yolanda Jesús Ramírez Trujillo] Tingo María, Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2022 [13] 90 hojas: Ilustraciones (blanco y negro), tablas (color), figuras 30 cm CD-ROM (12CM) rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen Incluye "Acta de sustentación de tesis" N°006-2021 con fecha 15 de noviembre del 2021. Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario Incluye un CD-ROM con gráficos e ilustraciones de la investigación en mención. Tesis (Ingeniería)-- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industria Alimentarias, 2022 Literatura citada: hojas [49]-60 101 Introducción: Generalidades de la pintura (Colocasia esculenta)--Definición--Clasificación taxonómica--Composición proximal--Harina de pituca--Extrusión de alimentos--Alimentos funcional--Calorimetría diferencial de barrido (DSC)--Materiales y métodos--Materiales, equipos y reactivos--Metodología experimental--Resultados y discusión--Calorimetría diferencial de barrido en la pituca morada y blanca--Caracterización funcional de la pituca morada y blanca--Caracterización fisicoquímica de las harinas obtenidas por extrusión--Características térmicas de las harinas precocidas obtenidas por extrusión--Caracterización funcional de la harina precocida obtenida por extrusión--Conclusiones--Propuestas a fututo--Referencias bibliográficas--Anexo. El objetivo de la investigación fue determinar las caracteristicas fisicoquimicas, funcionales y térmicas de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) y de sus harinas precocidas obtenidas por extrusión. Para obtener las harinas precocidas: las muestras con diferentes humedades se llevaron a extrusión. Las características fisicoquimicas de las pitucas morada y blanca fueron: humedad (66,46 y 71,835 %), ceniza (3.19 y 3,96%), ac titulable (0.20 y 0.30 %), pH (6,63 y 6,88), grasa (0,68 y 0,76%), proteina (5,37 y 7,82 %), fibra (1.46 y 2,54%), ISA (14,80 y 10,13%), IAA (3.36 y 2,38 g gel/g). La variedad morada contiene mayores compuestos funcionales: capacidad antioxidante en función a los radicales DPPH (4,22+ 0,31b uMol ET/g). radical ABTS (25.75 1,32 uMol ET/g), polifenoles (140,77% 5,346 mg EAG/100g) y flavonoides (63,75 +1,12bmg EC/100g). En la caracterización térmica por DSC, la variedad morada presentó elevadas temperaturas de transición y menor energía (7,72+ 1,34 J/g). Las características fisicoquímicas de las harinas están en el rango de: Humedad (10,11-7,08%), ceniza (4,12-3.33%), ac. titulable (0,44 0,20% ), pH (6.82 - 6,29), grasa (0,49 -0,21%). proteína (7.58-3.68%), fibra (1,47 -1,06% ) . ISA (73.77-36,85%), IAA (3,54-1,29 g gel/g). La harina de variedad morada extruida a 15% de humedad presentó mayores valores en: actividad antioxidante por DPPH (9,50 µmol ET/g), por ABTS (63,32 µmol ET/g), polifenoles (411,50 mg EAG/100g), flavonoides (138,84 g EC/100g). En la caracterización térmica, la harina de la variedad morada extruida con 15% de humedad, la energía requerida decrece significativamente. Palabras claves: hortalizas de raíz, michucsi, pituca, Colocasia esculenta. Material monográfico dirigido a estudiantes, docentes e investigadores. PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias En español. 2267 Fisioquímica Huánuco Perú 2229 Harina Huánuco Perú 2268 Pituca Huánuco Perú Ramirez Trujillo, Yolanda Jesus, 1956, asesor 2022 español 2258 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 ddc TESIS /aeoa/scvr/zmvv/jlzs/bipf 176867 176867 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 24 0.00 T-IND 664 AY973 2021 ej.2 0003508 2022-10-05 00:00:00 2 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 24 0.00 T-IND 664 AY973 2021 0003507 2022-10-05 00:00:00 1 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala