Yuli Ruvi, Bertinetti Galvez 1993- creator autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias creator Ramirez Trujillo, Yolanda Jesus 1956 asesor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias text theses pe 2020 monographic spa [12],105 hojas : tablas, (blanco y negro), gráficos (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM Se elaboraron panes con sustitución parcial de harina de trigo por harina de tocosh de papa y pasta de tarwi y determinar con el nivel más aceptable de sustitución. Se obtuvo harina de tocosh de papa y pasta de tarvi y se elaboraron panes, sustituyendo harina de trigo por harina de tocosh de papa en porcentajes de 10, 20 y 30% y pasta de tarwi en 10 y 15%, se determinaron las características fisicoquímicas, químico proximal y físicas y las características sensoriales de todos los tratamientos y obtenido el tratamiento más aceptable, las características fisicoquímicas y sensoriales comparada con un pan control. Se obtuvo harina de tocosh de papa con un índice de fineza de 1,9 ubicándose como una molienda entre fina y media. El pan con sustitución más aceptable fue con 75% harina de trigo, 10% harina de tocosh de papa y 15% pasta de tarwi. Las características farinografica de la sustitución más aceptada fueron: absorción de agua 66%, tiempo de desarrollo 12,55 min, estabilidad de la masa 10,7 min y ablandamiento de la masa 85 UF. Las características del pan más aceptable fueron: volumen: 85 mL, peso 42 g, volumen especifico 2,03 ml/g y densidad aparente 0,49 g/mL, pH 6,37; acidez titulable 0,52% expresado en ácido sulfúrico, proteína 18,69%; grasa 3,34%, ceniza 0,59% y fibra 3,73% y presentó mejores características de olor, color, textura y sabor que un pan control. Introducción: Revisión de literatura -- Antecedentes -- Generalidades del trigo -- Definición -- Tocosh -- Variedades -- Aplicaciones -- Generalidades del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) -- Harina -- Generalidades -- Valor nutritivo de las harinas -- Pan -- Control de calidad de la harina de trigo -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Equipos, materiales y reactivos -- Métodos de análisis --Metodología experimental -- Determinación del tratamiento mas aceptada -- Evaluación fisicoquímica, química proximal y física de los panes -- Esquema experimental -- Resultados y discusión -- De la harina de tocosh -- Características farinografía de las harinas -- Humedad -- Pretina -- Grasa -- Ceniza --Características sensoriales de todos los tratamientos --De la evolución químico proximal de mejor tratamiento y de pan control -- Características físicas de mejor tratamiento y del pan control -- De la evolución sensorial del mejor tratamiento y un pan control -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexo. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS specialized Presentado por Yuli Ruví Bertinetti Gálvez ; [asesor (es) : Yolanda Jesús Ramírez Trujillo y Víctor Condori Rondan] Incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos de la investigación. Incluye Acta de sustentación de tesis N°004-2020 con fecha 12 de octubre del 2020. Incluye Registro de tesis para la obtención del titulo universitario. Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2020. Literatura citada: [66]-80. 93 Ingeniería en Industrias Alimentarias En español. Harina Huánuco Perú pH Huánuco Perú Proteína Húanuco Perú 633.1 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 221201 20260213092428.0 Spa