05051aam a22004332i 4500 PE-TmUNAS 20260213092428.0 a||||fr|||| 00| 0| ta 221201s2020 pe adk|frmn|| 00| 0 spasd Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda spa spa 22 633.1 2946 Yuli Ruvi, Bertinetti Galvez, 1993-, autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum ) y pasta de Tarwi (Lupinus mutabilis) en panificación / Presentado por Yuli Ruví Bertinetti Gálvez ; [asesor (es) : Yolanda Jesús Ramírez Trujillo y Víctor Condori Rondan] Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ; 2020 [12],105 hojas : tablas, (blanco y negro), gráficos (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen Incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos de la investigación. Incluye Acta de sustentación de tesis N°004-2020 con fecha 12 de octubre del 2020. Incluye Registro de tesis para la obtención del titulo universitario. Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2020. Literatura citada: [66]-80. 93 Introducción: Revisión de literatura -- Antecedentes -- Generalidades del trigo -- Definición -- Tocosh -- Variedades -- Aplicaciones -- Generalidades del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) -- Harina -- Generalidades -- Valor nutritivo de las harinas -- Pan -- Control de calidad de la harina de trigo -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Equipos, materiales y reactivos -- Métodos de análisis --Metodología experimental -- Determinación del tratamiento mas aceptada -- Evaluación fisicoquímica, química proximal y física de los panes -- Esquema experimental -- Resultados y discusión -- De la harina de tocosh -- Características farinografía de las harinas -- Humedad -- Pretina -- Grasa -- Ceniza --Características sensoriales de todos los tratamientos --De la evolución químico proximal de mejor tratamiento y de pan control -- Características físicas de mejor tratamiento y del pan control -- De la evolución sensorial del mejor tratamiento y un pan control -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexo. Se elaboraron panes con sustitución parcial de harina de trigo por harina de tocosh de papa y pasta de tarwi y determinar con el nivel más aceptable de sustitución. Se obtuvo harina de tocosh de papa y pasta de tarvi y se elaboraron panes, sustituyendo harina de trigo por harina de tocosh de papa en porcentajes de 10, 20 y 30% y pasta de tarwi en 10 y 15%, se determinaron las características fisicoquímicas, químico proximal y físicas y las características sensoriales de todos los tratamientos y obtenido el tratamiento más aceptable, las características fisicoquímicas y sensoriales comparada con un pan control. Se obtuvo harina de tocosh de papa con un índice de fineza de 1,9 ubicándose como una molienda entre fina y media. El pan con sustitución más aceptable fue con 75% harina de trigo, 10% harina de tocosh de papa y 15% pasta de tarwi. Las características farinografica de la sustitución más aceptada fueron: absorción de agua 66%, tiempo de desarrollo 12,55 min, estabilidad de la masa 10,7 min y ablandamiento de la masa 85 UF. Las características del pan más aceptable fueron: volumen: 85 mL, peso 42 g, volumen especifico 2,03 ml/g y densidad aparente 0,49 g/mL, pH 6,37; acidez titulable 0,52% expresado en ácido sulfúrico, proteína 18,69%; grasa 3,34%, ceniza 0,59% y fibra 3,73% y presentó mejores características de olor, color, textura y sabor que un pan control. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias En español. 2229 Harina Huánuco Perú 520 pH Huánuco Perú 2832 Proteína Húanuco Perú Ramirez Trujillo, Yolanda Jesus, 1956, asesor 2022 español 2258 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 ddc TESIS /aeoa/zmvv/scvr/jlzs/bipf 176866 176866 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 633.1 B544 2020 0003505 2022-10-05 00:00:00 1 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 633.1 B544 2020 ej.2 0003506 2022-10-05 00:00:00 2 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala