Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum ) y pasta de Tarwi (Lupinus mutabilis) en panificación /
Presentado por Yuli Ruví Bertinetti Gálvez ; [asesor (es) : Yolanda Jesús Ramírez Trujillo y Víctor Condori Rondan]
- [12],105 hojas : tablas, (blanco y negro), gráficos (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM
Incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos de la investigación. Incluye Acta de sustentación de tesis N°004-2020 con fecha 12 de octubre del 2020. Incluye Registro de tesis para la obtención del titulo universitario.
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2020.
Literatura citada: [66]-80.
Introducción: Revisión de literatura -- Antecedentes -- Generalidades del trigo -- Definición -- Tocosh -- Variedades -- Aplicaciones -- Generalidades del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) -- Harina -- Generalidades -- Valor nutritivo de las harinas -- Pan -- Control de calidad de la harina de trigo -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Equipos, materiales y reactivos -- Métodos de análisis --Metodología experimental -- Determinación del tratamiento mas aceptada -- Evaluación fisicoquímica, química proximal y física de los panes -- Esquema experimental -- Resultados y discusión -- De la harina de tocosh -- Características farinografía de las harinas -- Humedad -- Pretina -- Grasa -- Ceniza --Características sensoriales de todos los tratamientos --De la evolución químico proximal de mejor tratamiento y de pan control -- Características físicas de mejor tratamiento y del pan control -- De la evolución sensorial del mejor tratamiento y un pan control -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexo.
Se elaboraron panes con sustitución parcial de harina de trigo por harina de tocosh de papa y pasta de tarwi y determinar con el nivel más aceptable de sustitución. Se obtuvo harina de tocosh de papa y pasta de tarvi y se elaboraron panes, sustituyendo harina de trigo por harina de tocosh de papa en porcentajes de 10, 20 y 30% y pasta de tarwi en 10 y 15%, se determinaron las características fisicoquímicas, químico proximal y físicas y las características sensoriales de todos los tratamientos y obtenido el tratamiento más aceptable, las características fisicoquímicas y sensoriales comparada con un pan control.
Se obtuvo harina de tocosh de papa con un índice de fineza de 1,9 ubicándose como una molienda entre fina y media. El pan con sustitución más aceptable fue con 75% harina de trigo, 10% harina de tocosh de papa y 15% pasta de tarwi. Las características farinografica de la sustitución más aceptada fueron: absorción de agua 66%, tiempo de desarrollo 12,55 min, estabilidad de la masa 10,7 min y ablandamiento de la masa 85 UF. Las características del pan más aceptable fueron: volumen: 85 mL, peso 42 g, volumen especifico 2,03 ml/g y densidad aparente 0,49 g/mL, pH 6,37; acidez titulable 0,52% expresado en ácido sulfúrico, proteína 18,69%; grasa 3,34%, ceniza 0,59% y fibra 3,73% y presentó mejores características de olor, color, textura y sabor que un pan control.
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS