TY - BOOK AU - Nelson, Caldas Cierto, AU - Ramirez Trujillo, Yolanda Jesus, ED - Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). ED - Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). TI - Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L.) crudo y precocido U1 - 635.6 22 PY - 2020/// CY - Tingo María, Perú PB - Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias KW - Harina KW - Huánuco KW - Perú KW - Proteína KW - Húanuco KW - Almacenamiento N1 - Incluye 1CD-ROM (12CM) con ilustración y grafico de la investigación; Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario; Incluye Acta de sustentación de tesis N°005-2020, con fecha 27 de octubre del 2020; Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2020; Literatura citada: [67]-77; 73; Introducción: Revisión de literatura -- Antecedentes -- Generalidades del frejol de palo -- Definición -- Clasificación taxonomía -- Generalidades del trigo -- Generalidades de las harinas -- Evaluación farinografica de harinas --Generalidades de las galletas -- Galletas -- Clasificación de las gallaretas -- Requisitos por considerarse en la fabricación de galletas -- Materiales y métodos -- Equipos, Materiales y reactivos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Esquema experimental -- Resultados y discusión -- De la obtención de las harinas de frejol de palo -- Balance de materia de la obtención de harina de trigo y de frejol de palo crudo y precocido -- Evaluación farinografica de las harinas --Proceso de materia de la elaboración de gallaretas dulce con frejol de palo precocido -- Caracterización fisicoquímicas de la galleta dulce mas aceptable y la galleta testigo -- Características física de las galletas --Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliografías -- Anexos; Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores; PE-TmUNAS; Ingeniería en Industrias Alimentarias N2 - La investigación se llevó a cabo con la finalidad de investigar el efecto de sustituir parcialmente harina de frejol palo crudo y cocido para la elaboración de galletas dulces. Las concentraciones que se utilizaron fueron de 10, 20, 30 y 40%, y se evaluaron los parámetros de olor, sabor, color y crocantes y en el tratamiento más aceptado se evaluaron las características fisicoquímicas, así como las características farinografica de las harinas utilizadas en el tratamiento más aceptado Se elaboro harina de frejol de palo crudo y precocido y se prepararon 9 tratamientos, incluido el testigo. El tratamiento más aceptado sensorialmente fue el sustituido con 30% de harina de frejol de palo precocido y presentó: humedad 2.51%, proteína 13,32%, grasa 3,01%; fibra bruta 2,89% y carbohidratos 79,26%, pH 6,12, acidez titulable 0,09% expresado en ácido sulfúrico, peso 11,238 g, espesor 1,283 cm; volumen 25,59 cm³: volumen especifico 2,039 cm/g densidad aparente 0,490 y coeficiente de excentricidad 0,018%. La mezcla de harinas del mejor tratamiento presentó un tiempo de desarrollo de 8,3 min, estabilidad de la masa 5,8 min y ablandamiento de la masa 77 (UF), la galleta elaborada con harina de frejol de palo precocido presentó mejores características de olor, color, sabor y crocantes ER -