Nelson, Caldas Cierto 1987- creator autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias creator Ramirez Trujillo, Yolanda Jesus 1956 asesor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias text theses pe 2020 monographic spa Spa Spa [13],99 hojas: cuadros (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM La investigación se llevó a cabo con la finalidad de investigar el efecto de sustituir parcialmente harina de frejol palo crudo y cocido para la elaboración de galletas dulces. Las concentraciones que se utilizaron fueron de 10, 20, 30 y 40%, y se evaluaron los parámetros de olor, sabor, color y crocantes y en el tratamiento más aceptado se evaluaron las características fisicoquímicas, así como las características farinografica de las harinas utilizadas en el tratamiento más aceptado Se elaboro harina de frejol de palo crudo y precocido y se prepararon 9 tratamientos, incluido el testigo. El tratamiento más aceptado sensorialmente fue el sustituido con 30% de harina de frejol de palo precocido y presentó: humedad 2.51%, proteína 13,32%, grasa 3,01%; fibra bruta 2,89% y carbohidratos 79,26%, pH 6,12, acidez titulable 0,09% expresado en ácido sulfúrico, peso 11,238 g, espesor 1,283 cm; volumen 25,59 cm³: volumen especifico 2,039 cm/g densidad aparente 0,490 y coeficiente de excentricidad 0,018%. La mezcla de harinas del mejor tratamiento presentó un tiempo de desarrollo de 8,3 min, estabilidad de la masa 5,8 min y ablandamiento de la masa 77 (UF), la galleta elaborada con harina de frejol de palo precocido presentó mejores características de olor, color, sabor y crocantes Introducción: Revisión de literatura -- Antecedentes -- Generalidades del frejol de palo -- Definición -- Clasificación taxonomía -- Generalidades del trigo -- Generalidades de las harinas -- Evaluación farinografica de harinas --Generalidades de las galletas -- Galletas -- Clasificación de las gallaretas -- Requisitos por considerarse en la fabricación de galletas -- Materiales y métodos -- Equipos, Materiales y reactivos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Esquema experimental -- Resultados y discusión -- De la obtención de las harinas de frejol de palo -- Balance de materia de la obtención de harina de trigo y de frejol de palo crudo y precocido -- Evaluación farinografica de las harinas --Proceso de materia de la elaboración de gallaretas dulce con frejol de palo precocido -- Caracterización fisicoquímicas de la galleta dulce mas aceptable y la galleta testigo -- Características física de las galletas --Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliografías -- Anexos. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores PE-TmUNAS specialized presentado por Nelson Caldas Cierto ; [Yolanda Jesús Ramírez Trujillo, asesor] Incluye 1CD-ROM (12CM) con ilustración y grafico de la investigación. Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario. Incluye Acta de sustentación de tesis N°005-2020, con fecha 27 de octubre del 2020. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2020. Literatura citada: [67]-77. 73 Ingeniería en Industrias Alimentarias. En español. Harina Huánuco Perú Proteína Húanuco Perú Almacenamiento Huánuco Perú 635.6 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 221201 20260213092428.0 Spa