04848aam a22004332i 4500 PE-TmUNAS 20260213092428.0 a||||fr|||| 00| 0| ta 221201s2020 pe ado|frmn|| 00| 0 spasd Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda Spa Spa 22 635.6 2854 Nelson, Caldas Cierto, 1987-, autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L.) crudo y precocido / presentado por Nelson Caldas Cierto ; [Yolanda Jesús Ramírez Trujillo, asesor] Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2020. [13],99 hojas: cuadros (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen Incluye 1CD-ROM (12CM) con ilustración y grafico de la investigación. Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario. Incluye Acta de sustentación de tesis N°005-2020, con fecha 27 de octubre del 2020. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2020. Literatura citada: [67]-77. 73 Introducción: Revisión de literatura -- Antecedentes -- Generalidades del frejol de palo -- Definición -- Clasificación taxonomía -- Generalidades del trigo -- Generalidades de las harinas -- Evaluación farinografica de harinas --Generalidades de las galletas -- Galletas -- Clasificación de las gallaretas -- Requisitos por considerarse en la fabricación de galletas -- Materiales y métodos -- Equipos, Materiales y reactivos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Esquema experimental -- Resultados y discusión -- De la obtención de las harinas de frejol de palo -- Balance de materia de la obtención de harina de trigo y de frejol de palo crudo y precocido -- Evaluación farinografica de las harinas --Proceso de materia de la elaboración de gallaretas dulce con frejol de palo precocido -- Caracterización fisicoquímicas de la galleta dulce mas aceptable y la galleta testigo -- Características física de las galletas --Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliografías -- Anexos. La investigación se llevó a cabo con la finalidad de investigar el efecto de sustituir parcialmente harina de frejol palo crudo y cocido para la elaboración de galletas dulces. Las concentraciones que se utilizaron fueron de 10, 20, 30 y 40%, y se evaluaron los parámetros de olor, sabor, color y crocantes y en el tratamiento más aceptado se evaluaron las características fisicoquímicas, así como las características farinografica de las harinas utilizadas en el tratamiento más aceptado Se elaboro harina de frejol de palo crudo y precocido y se prepararon 9 tratamientos, incluido el testigo. El tratamiento más aceptado sensorialmente fue el sustituido con 30% de harina de frejol de palo precocido y presentó: humedad 2.51%, proteína 13,32%, grasa 3,01%; fibra bruta 2,89% y carbohidratos 79,26%, pH 6,12, acidez titulable 0,09% expresado en ácido sulfúrico, peso 11,238 g, espesor 1,283 cm; volumen 25,59 cm³: volumen especifico 2,039 cm/g densidad aparente 0,490 y coeficiente de excentricidad 0,018%. La mezcla de harinas del mejor tratamiento presentó un tiempo de desarrollo de 8,3 min, estabilidad de la masa 5,8 min y ablandamiento de la masa 77 (UF), la galleta elaborada con harina de frejol de palo precocido presentó mejores características de olor, color, sabor y crocantes Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias. En español. 2229 Harina Huánuco Perú 2832 Proteína Húanuco Perú 60 Almacenamiento Huánuco Perú Ramirez Trujillo, Yolanda Jesus, 1956, asesor 2022 español 2258 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 ddc TESIS /aeoa/zmvv/scvr/jlzs/grc/bipf 176865 176865 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 635.6 C145 2020 0003504 2022-10-05 00:00:00 1 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 635.6 C145 2020 ej.2 0003503 2022-10-05 00:00:00 2 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala