04670aam a22004212i 4500 PE-TmUNAS 20260302114247.0 a||||fr|||| 00| 0 ta 221201s2021 pe ad||frmn|| 00| 0 spa d Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda Spa Spa 22 664 Joseferik,Calderon Pino, 1991-, autor 2021 español 2252 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 Color, Evaluación Sensorial, Fenoles Totales, Antocianinas, del Chocolate Oscuro, con Leche, con Aguaymanto, Gongapa con Diferentes Tamaños de Partículas / Presentado por Joseferik Calderón Pino ; [Asesora: Elizabeth Ordoñez Gómez] Tingo María, Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias; 2021 [14], 112 hojas: Ilustraciones (blanco y negro), cuadro (blanco y negro), figura 30 cm CD-ROM rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen Incluye Registro de tesis para obtención del título universitario, Incluye "Acta de Sustentación de Tesis" N°007-2021-FIIA con fecha 17 de diciembre del 2021. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias Literatura citada: hojas [77]-99. 138 Introducción: Generalidades del aguaymanto (Physalis peruviana L.)--Generalidades de gongapa o pushgay (vaccinium spp)--Aspectos generales del chocolate--Generalidades del color--Generalidades de los fenoles--Generalidades de antocianinas--Materiales y métodos--Metodología experimental--Resultados y discusión--Evaluación del color en chocolates oscuros y con leche con diferente tamaño de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa--Evaluación sensorial para el chocolate oscuro y con leche con diferente tamaño de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa--Cuantificación de fenoles totales en chocolates oscuros--Conclusión--Recomendaciones--Referencias--Anexos. El objetivo fue evaluar el color, características sensoriales, fenoles totales y antocianinas en chocolate oscuro y con leche, con diferentes tamaños de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa. Se elaboró chocolate oscuro y con leche se prepararon con 65 % y 14,5% de pasta de cacao respectivamente. Se preparó un extracto hidroalcohólico al 70% (30 mL de agua desionizada/ 70 mL etanol V/V) cuya concentración fue 50 mg/mL, se filtró y centrifugado (10000) rpm/10 min a 4°C). Los resultados fueron analizados mediante un diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se usó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y un análisis multivariado de componentes principales (ACP). Según los resultados la menor luminosidad (L"), croma (a") y croma (b) fueron para el chocolate oscuros frente a los chocolates con leche. Sensorialmente fueron mejores los chocolates oscuros y con leche con tamaño de partícula (p =10-20 μm) e inclusión de aguaymanto frente a los chocolates con gongapa. Los chocolates oscuros y con leche (Øp=10-15) e inclusión de aguaymanto fueron ligeramente superior en el contenido fenólico y se observó una interacción aditiva y antagónica. Para el contenido de antocianinas en chocolates oscuros y con leche con (Øp=10-20) e inclusión de gongapa fueron superiores frente a los chocolates con aguaymanto. PALABRAS CLAVES: color, evaluación antocianinas, tamaños de partículas, chocolates sensorial, polifenoles, Material monográfico dirigido a estudiantes, docentes e investigadores. PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias En español. 1483 Evaluación sensorial Huánuco Perú 2276 Aguaymanto Huánuco Perú 2277 Chocolate Huánuco Perú Ordoñez Gomez, Elizabeth Susana, 1962-, asesor 2022 español 2251 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 ddc TESIS /aeoa/scvr/zmvv/jlzs/bipf 176863 176863 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 T-IND 664 C146 2021 0003499 2022-10-05 00:00:00 1 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 T-IND 664 C146 2021 ej.2 0003500 2022-10-05 00:00:00 2 2022-10-05 TESIS prestamo en sala