Color, Evaluación Sensorial, Fenoles Totales, Antocianinas, del Chocolate Oscuro, con Leche, con Aguaymanto, Gongapa con Diferentes Tamaños de Partículas /
Presentado por Joseferik Calderón Pino ; [Asesora: Elizabeth Ordoñez Gómez]
- [14], 112 hojas: Ilustraciones (blanco y negro), cuadro (blanco y negro), figura 30 cm CD-ROM
Incluye Registro de tesis para obtención del título universitario, Incluye "Acta de Sustentación de Tesis" N°007-2021-FIIA con fecha 17 de diciembre del 2021.
Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Literatura citada: hojas [77]-99.
Introducción: Generalidades del aguaymanto (Physalis peruviana L.)--Generalidades de gongapa o pushgay (vaccinium spp)--Aspectos generales del chocolate--Generalidades del color--Generalidades de los fenoles--Generalidades de antocianinas--Materiales y métodos--Metodología experimental--Resultados y discusión--Evaluación del color en chocolates oscuros y con leche con diferente tamaño de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa--Evaluación sensorial para el chocolate oscuro y con leche con diferente tamaño de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa--Cuantificación de fenoles totales en chocolates oscuros--Conclusión--Recomendaciones--Referencias--Anexos.
El objetivo fue evaluar el color, características sensoriales, fenoles totales y antocianinas en chocolate oscuro y con leche, con diferentes tamaños de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa. Se elaboró chocolate oscuro y con leche se prepararon con 65 % y 14,5% de pasta de cacao respectivamente. Se preparó un extracto hidroalcohólico al 70% (30 mL de agua desionizada/ 70 mL etanol V/V) cuya concentración fue 50 mg/mL, se filtró y centrifugado (10000) rpm/10 min a 4°C). Los resultados fueron analizados mediante un diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se usó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y un análisis multivariado de componentes principales (ACP). Según los resultados la menor luminosidad (L"), croma (a") y croma (b) fueron para el chocolate oscuros frente a los chocolates con leche. Sensorialmente fueron mejores los chocolates oscuros y con leche con tamaño de partícula (p =10-20 μm) e inclusión de aguaymanto frente a los chocolates con gongapa. Los chocolates oscuros y con leche (Øp=10-15) e inclusión de aguaymanto fueron ligeramente superior en el contenido fenólico y se observó una interacción aditiva y antagónica. Para el contenido de antocianinas en chocolates oscuros y con leche con (Øp=10-20) e inclusión de gongapa fueron superiores frente a los chocolates con aguaymanto. PALABRAS CLAVES: color, evaluación antocianinas, tamaños de partículas, chocolates sensorial, polifenoles,
Material monográfico dirigido a estudiantes, docentes e investigadores. PE-TmUNAS