TY - BOOK AU - Coarite Gómez, Juan Rigoberto, AU - Roldán Carbajal, Williams Vicente, ED - Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). ED - Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). TI - Elaboración de panetón con sustitución parcial de pulpa de plátano Guayabo (Mussa paradisiaca) U1 - 634.77 22 PY - 2017/// CY - Tingo María, Perú PB - Universidad Nocional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias KW - Panes dulces KW - Húanuco KW - Perú KW - Harina KW - Huánuco KW - Fermentación N1 - Incluye "Acta de sustentación de tesis N°013-2017" con fecha 19 de setiembre de 2017; Incluye Registro de tesis para la obtención del titulo universitario, investigación docente; Tesis (Ingeniería)--Universidad Nocional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería Industrial Alimentarias, 2017; Literatura citada: [63]-68; 34; Introducción -- Revisión bibliográfica -- Materiales y métodos -- Resultados y discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexos; Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores; PE-TmUNAS; Ingeniería en Industrias Alimentarias N2 - En la presente investigación se realizó el procesamiento de panetón con sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo, características organolépticas. composición químico proximal, calidad microbiológica (mohos, levaduras y recuento total) y el rendimiento mediante un balance de materiales. En la fase experimental se utilizó un diseño completo al azar (DCA) y se empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y diferencia mínima significativa (DMS), el mejor tratamiento fue la sustitución parcial al 5% de la pulpa de plátano guayabo, con los siguientes parámetros; amasado 25 minutos, fermentación final 4 horas después de un reposo inicial de fermentación de 80 minutos, horneado de 125 °C x 50 minutos. La composición química proximal del panetón es, humedad (18,02%), cenizas (0,97% ), proteína (14%), grasa (14,86%), fibra (0,52%), carbohidratos (51,63%). En el análisis microbiológico se obtuvo resultados negativos con 1 ufc/g, los límites de referencia mínimo 102 y máximo 103. Rendimiento del proceso fue de 96,60% y con un costo de producción de 7,05 soles por cada panetón de 750 gramos ER -