Elaboración de panetón con sustitución parcial de pulpa de plátano Guayabo (Mussa paradisiaca) /
presentado por Juan Rigoberto Coarite Gómez ; [Williams Vicente Roldán Carbajal, asesor]
- [13], 80 hojas : ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm.
Incluye "Acta de sustentación de tesis N°013-2017" con fecha 19 de setiembre de 2017. Incluye Registro de tesis para la obtención del titulo universitario, investigación docente.
Tesis (Ingeniería)--Universidad Nocional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería Industrial Alimentarias, 2017.
En la presente investigación se realizó el procesamiento de panetón con sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo, características organolépticas. composición químico proximal, calidad microbiológica (mohos, levaduras y recuento total) y el rendimiento mediante un balance de materiales. En la fase experimental se utilizó un diseño completo al azar (DCA) y se empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y diferencia mínima significativa (DMS), el mejor tratamiento fue la sustitución parcial al 5% de la pulpa de plátano guayabo, con los siguientes parámetros; amasado 25 minutos, fermentación final 4 horas después de un reposo inicial de fermentación de 80 minutos, horneado de 125 °C x 50 minutos. La composición química proximal del panetón es, humedad (18,02%), cenizas (0,97% ), proteína (14%), grasa (14,86%), fibra (0,52%), carbohidratos (51,63%). En el análisis microbiológico se obtuvo resultados negativos con 1 ufc/g, los límites de referencia mínimo 102 y máximo 103. Rendimiento del proceso fue de 96,60% y con un costo de producción de 7,05 soles por cada panetón de 750 gramos.
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS