Cristopher Abel, Del Aguila Melendez 1996- creator autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias creator Ordoñez Gomez, Elizabeth Susana 1962- asesor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias text theses pe 2022 monographic spa Spa Spa [12], 90 hojas: Ilustraciones (blanco y negro),cuadro (color), figura (blanco y negro) 30 cm CD-ROM (12CM) Anualmente se pierde cerca de 33 mil millones de toneladas de plátano, su transformación en harina y almidón podría recuperar estas mermas y darles un valor agregado para darles uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades morfológicas, térmicas y funcionales tecnológicas de harina y almidón de plátano Musa acuminata AAA y AA (moquicho y guayabo). Las muestras de harina y almidón, se analizaron con un microscopio electrónico de barrido (SEM) para registrar la forma y el tamaño; por medio de un calorímetro se aplicó la técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y termogravimetria (TGA y DTG). Para el caso de los almidones se determinó sus propiedades funcionales tecnológicas. La morfología de las harinas y almidones señalaron formas ovalas, alargadas con texturas lisas y compactas. Las propiedades térmicas reflejaron mayor temperatura de degradación en los almidones (moquicho 261,64 °C y guayabo 258,96 °C), que en las harinas (moquicho 230,81 °C y guayabo 228,32 °C), temperaturas de gelatinización y entalpias menores en el moquicho (8.8 ± 0,29 harina y 8,99 ± 0,29 almidón) que en el guayabo (11,06 ± 0,62 harina y 11,37 ± 0,45 almidón). La caracterización funcional tecnológica de los almidones indicó que ambos presentan claridad a temperatura ambiente, opacidad a 4 °C y tienen baja sinéresis (0,87 % a 1,25%). La mayor solubilidad y capacidad de retención de agua fueron para el moquicho (4,15 % y 1,2 g g), y el menor para quayabo (2,23 % y 0.92 g.g'). Introducción: Generalidades del plátano--Generalidades de la harina--Generalidades del almidón--Propiedades térmicas--Propiedades morfológicas--Propiedades tecnológicas funcionales de almidones--Materiales y métodos--Métodos de análisis--Metodología experimental--Resultados y discusión--Determinación de la propiedades térmicas de la harina y almidón de plátano (M. acuminata AAAY AA)--Propiedades funcionales tecnológicas de almidón de plátano (M. acuminata AAAY AA)--Conclusiones--Recomendaciones--Abstrac--Referencias bibliográficas--Anexos. Material monográfico dirigido a estudiantes, docentes e investigadores. PE-TmUNAS specialized Presentado por Cristopher Abel del Águila Meléndez ; [Asesora: Elizabeth Ordoñez Gómez] Incluye Registro de tesis para obtención del título universitario, Incluye un CD-ROM con ilustraciones, gráficas -- cubierta anterior. Incluye " Acta de sustentación de tesis" N°002-2022 con fecha 9 de febrero de 2022. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Literatura citada: [68]-85. 114 Ingeniería en Industrias Alimentarias. En español. Harina Huánuco Perú Cultivo de plátano Huánuco Perú Harina de plátano Huánuco Perú 664.2 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 221201 20260302114247.0 Spa