Evaluación de la degradación de carotenoides y β - carotenos en pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.) variedad, color y liofilizada /
Presentado por Elizabeth Espinoza Serna ; [asesor: Jaime Eduardo Basilio Atencio]
- [13], 73 hojas: cuadros (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM
Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario Incluye Acta de sustentación de tesis N°016-2015, con fecha 20 de noviembre de 2015. Incluye 1 CD-ROM con ilustraciones y gráficas de la investigación.
Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2021.
Literatura citada: [54]-58.
Revisión de literatura -- Aspectos generales -- Morfología del ruto de aguaje -- Composición química -- Conservación y valor nutritivo del fruto -- Los carotenoides -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Materiales, equipos y reactivos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Diseño experimental -- Resultados y discusión -- Estabilidad durante el almacenamiento -- Degradación de betacarotenos en almacenamiento -- Energía de activación para el deterioro de betacarotenos -- Simulación de la degradación y tiempo de vida media de betacarotenos en la pulpa de aguaje liofilizado -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Abstarct -- Referencias bibliográficas -- Anexo.
El propósito del trabajo fue evaluar la degradación de los carotenoides y B-carotenos de la pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.) variedad color liofilizada durante el almacenamiento utilizando pruebas aceleradas. Se congeló la pulpa de aguaje a -25 °C, luego fue liofilizado por 9, 11 y 13 horas, empacado y almacenado a 27, 40, 50 y 60 °C. Los resultados demostraron que el único factor que no tiene influencia en la humedad final del producto es la temperatura de congelación (p>0.05), por el contrario, el tiempo de liofilizado y la ubicación del platillo dentro del equipo fueron significativos (p<0,05). Los parámetros del color fueron: L=1,591, a=0,298; b=1,273. El resultado del análisis fisicoquímico fue, proteína 1,46 ±0,000%, grasa 52,72+0,771%, ceniza 0,03+0,0013%, humedad 2,21± 0,313 % y pH 3,85±0,014. Los carotenoides y los betacarotenos se degradan según orden de reacción uno de la ecuación de Arrhenius. La energía de activación para los carotenoides fue de 7,68 kcal/mol y para los beta- carotenos 3,99 kcal/mol. El tiempo de vida media para los carotenoides es 5,71 meses a 15 °C; 4,54 meses a 20 °C, 3,64 meses a 25 °C, 2,94 meses a 30 °C y para de betacarotenos: 2,03 meses a 15 °C, 1,81 meses a 20 °C; 1,61 meses a 25 °C; 1,44 meses a 30 °C.
Palabras clave: carotenoides, betacarotenos, tiempo de vida útil, Mauritia
flexuosa, liofilización.
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS
En español.
Mauritia flexuosa--Huánuco --Perú Morfología--Húanuco--Perú Balance de materia--Húanuco--Perú